Cómo podemos
montar un NEGOCIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Establecer un Restaurante parece complicado, pero no lo es, siempre que se cuente con un capital adecuado y tengamos una previsión en cuanto a la mejor manera de abaratar costos sin que esto vaya en perjuicio de la calidad del servicio que ofrecemos. Un restaurante puede ser muy grande o muy pequeño, pero lo importante es que es un servicio prestado a la comunidad y que además tiene como fin complementar nuestros ingresos y ser una fuente de empleo.
Establecer un Restaurante parece complicado, pero no lo es, siempre que se cuente con un capital adecuado y tengamos una previsión en cuanto a la mejor manera de abaratar costos sin que esto vaya en perjuicio de la calidad del servicio que ofrecemos. Un restaurante puede ser muy grande o muy pequeño, pero lo importante es que es un servicio prestado a la comunidad y que además tiene como fin complementar nuestros ingresos y ser una fuente de empleo.
Los invito a conocer de una manera sencilla, las
normas básicas o lo que debemos saber para establecer un negocio de esta
índole.
Introducción
Si usted tiene planeado operar un restaurante, primero que nada deberá elegir entre una gran variedad de establecimientos diferentes, cual es el que usted desea establecer, el punto comercial donde lo quiere poner y la factibilidad de mercado.
Si usted tiene planeado operar un restaurante, primero que nada deberá elegir entre una gran variedad de establecimientos diferentes, cual es el que usted desea establecer, el punto comercial donde lo quiere poner y la factibilidad de mercado.
Todos los restaurantes son similares en cuanto a
su naturaleza en general, pues tienen un fin común y es prestar un servicio
colectivo, ofreciendo comida y bebida. Aunque son iguales en cuanto al
objetivo planteado, los problemas de cada tipo de establecimiento difieren
considerablemente en los detalles.
El tamaño de un restaurante no tiene una pauta fija,
los hay muy pequeño, o muy grandes para hablar solo de los extremos, pero lo
importante es que cuenten con los servicios básicos para ofrecer la mayor
comodidad a los clientes (agua y cuarto de baño) además de una cómoda y amplia
cocina. Muchos restaurantes pequeños no tiene mesas, sino que cuentan con
una barra, desde donde atienden a los clientes, pero al menos debe tener un
baño que los empleados puedan usar, sirven un útil propósito en sus
comunidades, pues brindan una comida rápida, como un desayuno para llevar o un
café en la mañana y son una alternativa que complementan los ingresos de
personas que de otra manera difícilmente encontraría empleo.
Recuerde que si el objetivo del restaurante es ofrecer
un servicio también lo es el obtener entradas suficientes para que el negocio
sea la fuente principal de ingresos del propietari
Clasificación de los restaurantes
Los restaurantes pueden clasificarse según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad.
Clasificación de los restaurantes
Los restaurantes pueden clasificarse según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad.
Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la
mesa, servicio en la barra, la cafetería o lonchería, tipo buffeT,
servicio en el coche y autoservicio o selfservice.
Por su atmósfera pueden ser: Un restaurante en general
es decir aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional,
una salón de té y pastas, una cafetería, un merendero, un comedor, un
centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
Por su especialización en la cocina: restaurante de
comida internacional, restaurante típico de una región o país, grill
(especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida
rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería,
fuente de soda, lonchería (donde vendan desde jugos, café, té y
sándwiches o bocadillos hasta comida completa), un restaurante
especializado (cocida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas)
Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a
una cadena de restaurantes, una franquicia, multiunitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales
y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se
ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al
momento según una orden o comanda, con un
servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una
variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a
la comanda, o alimentos ya preparados, no
cocinados al momento.
El sistema industrial
funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados
mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio.
El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.
Para iniciar un nuevo restaurante
Decimos un nuevo restaurante, cuando nos referimos a establecer uno desde el principio, es decir, que no compramos un restaurante ya establecido.
El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.
Para iniciar un nuevo restaurante
Decimos un nuevo restaurante, cuando nos referimos a establecer uno desde el principio, es decir, que no compramos un restaurante ya establecido.
Primero debemos contar con un capital adecuado. Cuando
decidimos meternos en el negocio no parece haber una cantidad suficiente,
lógicamente es muy importante usar este capital celosamente respondiendo
a las pregunta primordiales ¿Cuáles gastos son necesarios? y ¿Cuánto debe
gastarse en cada desembolso?
El primer punto en la lista, y que además es sumamente
importante, es la ubicación de un buen local o la construcción de uno, hasta
que no se sabe qué cantidad del capital habrá que invertir en la construcción
del restaurante no podemos calcular un presupuesto o plan para el equipo de
trabajo que necesitamos.
Resulta mucho más sensato alquilar un espacio en el
sitio deseado. Y si es con opción a compra mucho mejor pues resulta un tanto
complicado o peligroso (económicamente hablando) embarcarnos en la construcción
de un restaurante desde sus cimientos, debido a como fluctúan los precios del
material de construcción. Corremos el riesgo de quedarnos sin dinero y no
terminar de construir
Acondicionamiento y equipo.
¿Cuánto dinero debemos destinar al acondicionamiento y el equipo?
Acondicionamiento y equipo.
¿Cuánto dinero debemos destinar al acondicionamiento y el equipo?
Debemos primero fijarnos una meta en cuanto al
volumen de las ventas y al calcular después el capital necesario para alcanzar
esa cifra, o podemos empezar con el capital disponible y calcular las ventas
que deben poder obtenerse con esa inversión.
Según algunos dueños de restaurante exitosos y
su experiencia en el ramo una ganancia anual de una a cuatro veces el monto de
la inversión en acondicionamiento y equipo es una buena cifra para un
nuevo negocio. Esta inversión de capital, siempre y cuando se haga
prudentemente, proporciona equipo y muebles que deberán resultar los adecuados
para un negocio en expansión. Sin embargo, siempre es una buena idea que, al
calcular el presupuesto para un negocio nuevo, se tenga en mente el ingreso más
bajo que pueda justificar la inversión.
Además del capital requerido para alteraciones, equipo
y amueblado en un negocio nuevo, debe apartarse una reserva de efectivo, o un
capital circulante inicial, que cubrirá los gastos hasta el momento en
que los ingresos regulares provenientes del negocio resulten suficientes para
sustentarlo
Los gastos a pagar con el capital.
1.- Gastos de organización, deben hacerse antes de adquirir o abrir cualquier negocio, como lo son los gastos legales, honorarios por consultas y gastos personales.
Los gastos a pagar con el capital.
1.- Gastos de organización, deben hacerse antes de adquirir o abrir cualquier negocio, como lo son los gastos legales, honorarios por consultas y gastos personales.
2.- Gastos anteriores a la
apertura: El costo de prepararse para la apertura del restaurante, las
provisiones de limpieza, publicidad, seguro, fletes y servicio de
transporte, cambio para el cajero, etc.
3 .- Depósitos para todos los servicios públicos, que deberán sumar aproximadamente dos o tres veces la cantidad de las cuentas mensuales anticipadas (es bueno saber cuanto nos costaran los servicios públicos: luz agua, teléfono, derecho de frente, impuestos etc., para tenerlos cubiertos mientras el negocio se establece definitivamente) . Además de la cantidad para cubrir la renta de dos o tres meses; este gasto no siempre se requiere por adelantado, pero deberá estar disponible
4.- Inventario inicial de comida; éste deberá ser equivalente a más o menos las ventas de tres días. Es bueno contar con un inventario amplio para los primeros días, recuerde que las compras se podrán reducir si las ventas iniciales no son tan altas como se anticipó.
5.- Una cantidad para cubrir la nómina por lo menos durante dos semanas.
3 .- Depósitos para todos los servicios públicos, que deberán sumar aproximadamente dos o tres veces la cantidad de las cuentas mensuales anticipadas (es bueno saber cuanto nos costaran los servicios públicos: luz agua, teléfono, derecho de frente, impuestos etc., para tenerlos cubiertos mientras el negocio se establece definitivamente) . Además de la cantidad para cubrir la renta de dos o tres meses; este gasto no siempre se requiere por adelantado, pero deberá estar disponible
4.- Inventario inicial de comida; éste deberá ser equivalente a más o menos las ventas de tres días. Es bueno contar con un inventario amplio para los primeros días, recuerde que las compras se podrán reducir si las ventas iniciales no son tan altas como se anticipó.
5.- Una cantidad para cubrir la nómina por lo menos durante dos semanas.
6.- Un fondo de emergencia, lo más fuerte posible, para cubrir gastos inesperados que seguramente se presen
– Que debe saber un propietario de un restaurant
Debe estar familiarizado y consiente de los impuestos que se tendrán que pagar, las licencias que se deban tener y los reglamentos que debe cumplir, antes de comenzar a operar el restaurante. Además, debe proteger al restaurante mediante diferentes tipos de seguros.
A excepción de algunos de los reglamentos de Ley, la
mayoría de las restricciones son impuestas por los gobiernos municipales y
estatales. Ya que los requisitos varían tanto entre los distintos estados y
ciudades, busque consejo profesional en cuanto a las obligaciones en la ciudad
y el estado en el cual se ubicará el negocio. Se puede obtener
información y ayuda con respecto a estos asuntos de muchas fuentes
confiables, tales como las oficinas gubernamentales de la ciudad o del
estado encargadas de estos asuntos; un abogado o un contador; la cámara
de comercio local; asociaciones de restaurantes locales, estatales y nacionales
y las publicaciones especializadas en el área de los restaurantes.
El
éxito de un restaurante depende en gran parte de la habilidad,
cooperación y lealtad de los empleados. Ni un equipo efectivo ni una buena
administración proporcionarán una continua y exitosa operación del
negocio a menos que estén combinados con los esfuerzos inteligentes y
cooperativos de un grupo de empleados leales, recuerde que son estos los que
dan la cara al cliente, un buen cocinero, garantiza que el restaurante este
lleno, un buen servicio de mesoneros, educados, limpios y cordiales
atraen a los más delicados clientes. Por eso debemos escoger inteligentemente
entre los solicitantes, considerando cuidadosamente los requerimientos del
trabajo a desempeñar.
Si es un restaurante pequeño a veces un solo
trabajador realiza varias actividades. Por ejemplo, una mesera tal vez
desempeñe también las labores de anfitriona; un solo cocinero quizá prepare
toda la comida, y muchas otras de estas actividades pueden combinarse e incluso
omitirse en un restaurante pequeño.
Es
importante que el personal tenga al menos un entrenamiento básico en atención
al cliente, relaciones humanas, y si es especializado debe saber de cocina o de
servicio de comedores, esto es una de las responsabilidades más
importantes en la administración de un restaurante.
Una preparación efectiva incrementa las ventas, reduce los costos de operación
y la cantidad de supervisión requerida mejorando así la moral de los
empleados.
La mayoría de los restaurantes tienen algún tipo de
entrenamiento que se imparte al mismo tiempo que se trabaja. Puede tomar la
forma de instrucciones escritas o verbales, demostración de métodos, gráficas y
carteles, instrucciones cuidadosamente preparadas y colocadas en lugares en
donde serán utilizadas, películas y diapositivas y reuniones de empleados.
Comprar un negocio ya establecido.
Si usted se decide en favor de comprar un restaurante ya establecido, descubrirá que existe una gran variedad de restaurantes de donde elegir, porque los restaurantes frecuentemente cambian de dueño. Por lo tanto, es esencial obtener toda la información posible acerca del negocio antes de invertir el dinero y hacer una buen inversión de su dinero.
Comprar un negocio ya establecido.
Si usted se decide en favor de comprar un restaurante ya establecido, descubrirá que existe una gran variedad de restaurantes de donde elegir, porque los restaurantes frecuentemente cambian de dueño. Por lo tanto, es esencial obtener toda la información posible acerca del negocio antes de invertir el dinero y hacer una buen inversión de su dinero.
Definitivamente esto tiene
ciertas ventajas:
1.- Puede comprarse un restaurante a un precio muy moderado a un dueño que
desea deshacerse del negocio por razones personales. También a veces es posible
conseguir a buen precio un negocio que no ha sido productivo pero que puede
volverse provechoso con una buena administración.
2.- La reputación existente del negocio nos garantiza una clientela ya
establecida y un punto comercial ya hecho. Traduciéndose en cierto volumen de
ganancias que pueden predecirse con exactitud o aproximadamente, reduciendo el
riesgo que se corre como nuevo empresario.
3.- Los ingresos llegan más rápidamente, lo cual evita que se agoten los
recursos del nuevo propietario pues se elimina el periodo inicial durante el
que se asienta el negocio,.
Algunas desventajas:
1.- Una mala reputación del restaurante, en cuyo caso el nuevo dueño tendrá que
batallar con el prejuicio de los clientes.
2.- De la misma forma que ciertos clientes regularmente comen allí,
también debemos enfrentar el hecho que existirán muchos clientes en
potencia en la calle que ya se han formado el hábito de no concurrir al
restaurante, y esos son los que debemos captar.
3.- Un mal el equipo, un arregló deficientemente, un menú mal seleccionado, son
errores con los cuales la clientela asociara al nuevo propietario y
tendrá que sobrellevarlos hasta qué el público se dé cuenta de que ha habido un
cambio en la administración y que todos estos errores han sido subsanad
El valor de un negocio – Como calcularlo.
Debe investigar cuidadosamente ciertos elementos para poder determinar el valor de un negocio ya iniciado y deben evaluarse por separado los haberes y las deudas del propietario del negocio.
El valor de un negocio – Como calcularlo.
Debe investigar cuidadosamente ciertos elementos para poder determinar el valor de un negocio ya iniciado y deben evaluarse por separado los haberes y las deudas del propietario del negocio.
1. Las supuestas
ganancias. Hay que
comprobarlas con cuidado recuerde que la persona que vende algo, el
vendedor, se inclina a exagerar las buenas cualidades de lo que va a vender. Si
se trata de un negocio bien organizado, el dueño tiene que proporcionarnos al
un balance de las pérdidas y las ganancias que cubra varios años.
2. El activo invisible. Recuerde que este activo
corresponde al conjunto de todos los bienes y derechos con valor monetario que
son propiedad de una empresa, institución o individuo, y que se reflejan en su
contabilidad. Debe verificar el valor del activo invisible del negocio que
calcula el vendedor. Tal activo invisible podría considerarse como la
diferencia entre la evaluación acordada de los muebles y acondicionamiento, el
equipo y otros haberes tangibles pertenecientes al negocio y el precio que se
pide por él. Se trata de la cantidad que el dueño pide por la actitud favorable
del público hacia el negocio.
Una
buena manera de comprobar si esta cantidad es exorbitante o no consiste en
compararla con las ganancias anuales, descontando el salario del propietario.
3. Deudas. No se desea asumir las deudas
de un negocio ya iniciado. El mejor arreglo seria que el vendedor acuerde
saldar las deudas que haya acumulado y entregar el negocio libre de ellas. Si
usted asume las deudas, será bajo su propio ri
El valor de un negocio – Como calcularlo.
Debe investigar cuidadosamente ciertos elementos para poder determinar el valor de un negocio ya iniciado y deben evaluarse por separado los haberes y las deudas del propietario del negocio.
El valor de un negocio – Como calcularlo.
Debe investigar cuidadosamente ciertos elementos para poder determinar el valor de un negocio ya iniciado y deben evaluarse por separado los haberes y las deudas del propietario del negocio.
1. Las supuestas
ganancias. Hay que
comprobarlas con cuidado recuerde que la persona que vende algo, el
vendedor, se inclina a exagerar las buenas cualidades de lo que va a vender. Si
se trata de un negocio bien organizado, el dueño tiene que proporcionarnos al
un balance de las pérdidas y las ganancias que cubra varios años.
2. El activo invisible. Recuerde que este activo
corresponde al conjunto de todos los bienes y derechos con valor monetario que
son propiedad de una empresa, institución o individuo, y que se reflejan en su
contabilidad. Debe verificar el valor del activo invisible del negocio que
calcula el vendedor. Tal activo invisible podría considerarse como la
diferencia entre la evaluación acordada de los muebles y acondicionamiento, el
equipo y otros haberes tangibles pertenecientes al negocio y el precio que se
pide por él. Se trata de la cantidad que el dueño pide por la actitud
favorable del público hacia el negocio.
Una
buena manera de comprobar si esta cantidad es exorbitante o no consiste en
compararla con las ganancias anuales, descontando el salario del propietario.
3. Deudas. No se desea asumir las deudas
de un negocio ya iniciado. El mejor arreglo seria que el vendedor acuerde
saldar las deudas que haya acumulado y entregar el negocio libre de ellas. Si
usted asume las deudas, será bajo su propio riesg
La importancia de escoger y planear el menú.
Un menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al publico en general.
La importancia de escoger y planear el menú.
Un menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al publico en general.
Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos
estar claros en tipo de local que queremos abrir, la ubicación y el equipo con
el cual contamos. El menú de una fuente de sodas difiere considerablemente de
aquél de un restaurante de mariscos que esté junto al mar. Igualmente el menú
apropiado para un salón de té en donde se sirve a las señoras que están de
compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o al lado de la
carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que están desempeñando
un duro trabajo físico y su comida debe ser mas sustanciosa.
En un restaurante pequeño idear un menú para puede ser
un proceso relativamente sencillo muchos de ellos se especializan en dos o tres
platillos regulares (en Venezuela se llama menú ejecutivo y cuenta con tres
platos: Sopa, plato principal y postre). Otros restaurante fundan su reputación
en un solo platillo del cual hacen su especialidad. Sin embargo, lo ideal un
menú sencillo pero bien surtido.
Cómo diseñar el menú. Cuando
el menú significa la carta del día donde se relacionan las comidas,
postres y bebidas su apariencia en sí es el primer punto a considerar,
recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El
menú le informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el
costo. Se planea con el propósito de vender la comida, de conformar la
atmósfera y de darle publicidad al restaurante. Puede ser de mucha ayuda
para satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe ser
sencilla, de buen tamaño, fácil de leer y entender, atractiva y apropiada.
Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú
con un número limitado de platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir
frecuentemente, resulta ideal pues solo debemos tener a la mano una variedad de
comida relativamente pequeña. La comida se consume rápidamente, y existen pocas
probabilidades de que se eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un
mínimo porque es posible controlar la producción con cuidado.
Un menú con un limitado número de platillos
reduce la cantidad de empleados que necesitaremos en la cocina y en
la despensa. Asimismo, los cocineros podrán concentrarse en la preparación,
condimentación y presentación de unos cuantos platillos, realizándolos
excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y el cliente se tarda
menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un
servicio mas rápido y eficaz ocupándose de un mayor número de clientes.
El menú debe ser elaborado
por el cocinero, quien es la persona más adecuada y que sabe como facilitar la
preparación de los platillos
Cómo controlar los costos de la comida.
Este es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras excesivas y la pérdida de material o comida sin necesidad de ello.
Cómo controlar los costos de la comida.
Este es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras excesivas y la pérdida de material o comida sin necesidad de ello.
Debemos conocer el rendimiento aproximado de
cada comida para saber el costo aproximado de cada platillo en el menú,
recuerde que en los costos debe estar incluido todo, desde el alquiler del
local , pasando por el costo de los servicios públicos hasta los beneficios
laborales de los empleados. Si usted vende un pan, del precio al publico
de este pan usted debe saber hasta el gas que utiliza para cocerlo, aunque
parezca exagerado, muchos negocios que prometían ser exitosos cerraron por que
no se calcularon adecuadamente los costos.
Con práctica usted será capaz de llevar y recordar
estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule
tal información. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo
y ordenarlas alfabéticamente bajo la clasificación correcta.
Para un buen resultado en el control de los costos
usted debe estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento será
el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto
número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto
grado de exactitud.
Lleve un archivo de las recetas.
Registrar el costo cada receta y del costo de las porciones junto con los
precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos es una valiosa
información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula, es ésta una forma
muy sencilla de sistematización; se puede desarrollar de manera que incluya
toda la información que el administrador del restaurante considere
esencial .
El método general utilizado para calcular los precios
de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del
40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el
restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para mantener un
costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida
deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el
restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deberá
ser del doble del costo.
El porcentaje del costo de la
comida cambia en los distintos restaurantes, según el menú y el tipo de
servicio que ofrecen; en los restaurantes de lujo el porcentaje de costos
de comida es más bajo que en los lugares que venden su comida a precios
moderados
Abasteciendo la almacen.
El gasto más fuerte del restaurante esta representado por los productos alimenticios que compra, es decir, del 35 al 50 por ciento de los ingresos, recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esta mercancía la que mantiene el negocio
Abasteciendo la almacen.
El gasto más fuerte del restaurante esta representado por los productos alimenticios que compra, es decir, del 35 al 50 por ciento de los ingresos, recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esta mercancía la que mantiene el negocio
Como primera regla debemos comprar cuidadosa e
inteligentemente.
Si nos es posible, debemos comprar por peso. Los
términos "caja", "bolsa" y "huacal" no garantizan
el rendimiento de artículos tales como las espinacas o la lechuga, los cuales
pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de
follaje inservible, como la coliflor.
Las frutas cítricas, manzanas, tomates, melones y
lechuga romana deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así, deberán incluirse
los pesos mínimos en las especificaciones.
Compre alimentos clasificados y de buena calidad,
aunque la clasificación indica la calidad en el momento en que se clasificaron
los alimentos y no la condición de éstos durante la venta, que en el caso de mercancía
de fácil descomposición pudo haberse alterado considerablemente. No siempre es
posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas,
bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su propio buen
juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la
compra cuente con el conocimiento para reconocer cuando el producto esta fresco
y en buenas condiciones y cuando no.
Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad
de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos
de las distintas mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la
mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento y que el artículo más caro
con base en la unidad de compra resulta el más económico desde el punto
de vista del costo por ración.
La mercancía, ésta debe ser revisada por una persona
competente. La revisión deberá consistir en examinar la calidad, tamaño,
cantidad y peso de los alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al
vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos
especificados por el comprador.
Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con
fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas,
mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando así el
sobreprecio de los intermediarios.
El equipo en un restaurante puede ser excelente, así
como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante
resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho
tiempo o desaparezca sin que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura
el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores
nutritivos esenciales.
Los productos perecederos
deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de
almacenamiento, preparación y cocción.
Procedimientos aplicables a toda preparación de comidas.
1.- Utilice recetas para todos los platillos y siga estas recetas cuidadosamente. Las buenas recetas, estandarizadas resultan apropiadas para diferentes tipos de servicio, se pueden tomar de muchas fuentes. Utilice tales recetas como base para formar un archivo de recetas; desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la "especialidad de la casa".
2.- En el caso de comidas que deban prepararse antes de ser cocinadas, trate de terminar tal preparación en el momento preciso de comenzar el cocimiento.
3. No deje que
la comida que se eche a perder fácilmente se mantenga a temperatura ambiente.
Manténgala a bajas temperaturas hasta el momento de usarla.
4.- Termine el
cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el tiempo que se
necesitará para trinchar la carne.
5. - Cocinar en
pequeñas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida
que se deja reposar mucho tiempo después de ser cocinada pierde mucho de su
buen sabor y valor nutritivo.
6.- El tiempo
aproximado de cocimiento viene indicado en la mayoría de las recetas y en los
cuadros de información que se incluyen en el apéndice.
7.- Pruebe cada
platillo antes de servirlo, verifique la sal y la sazón. Tal vez sea necesario
cambiar la consistencia o sazonar un poco más. Es preferible esto a exponerse a
que el cliente devuelva el pedido por soso, o por muy salado.
8.- Revise la
apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible y
delicioso. Recuerde que comemos primero con la vista, luego con el olor, si se
ve bien, y huele bien, lo mas probable es que sepa muy bien.
9 - Las ideas más
importantes de la cocina moderna son el poder de controlar las
temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de líquido (cuando éste es
necesario). Aproveche esta experiencia de la cocina de años.
Lleve un registro.
En algunos restaurantes sus dueños o administradores emplean un contador público especializado en contaduría de restaurantes (independientes) en lugar de llevar los registros ellos mismos, es mas viable y le permita centrar su atención en otras cosas importantes de funcionamiento.
En algunos restaurantes sus dueños o administradores emplean un contador público especializado en contaduría de restaurantes (independientes) en lugar de llevar los registros ellos mismos, es mas viable y le permita centrar su atención en otras cosas importantes de funcionamiento.
Pero además de esto usted debe hacer un registro
diario, en las formas que le proporcione el contador, de renglones tales como
el balance de la caja registradora, el dinero en efectivo, los depósitos a los
bancos, los pagos que se han hecho en efectivo y los cheques que se han
emitido, para eso lo ideal seria tener un asistente administrativo que sepa
contabilidad. Esta información debe enviarse al contador una vez por semana o
mensualmente para que él preparare los registros y estados de cuenta.
Generalmente el costo de un servicio de esta índole es
razonable. Cada negocio utilizará el sistema prescrito por un contador
competente.
Los registros diarios de cualquier restaurante
reflejan las actividades financieras cotidianas del negocio, tales como el
dinero recibido por las ventas y otras fuentes, los pagos hechos por concepto
de comida y otros gastos, los pagos de préstamos y la compra de equipo.
Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan los mismos resultados
y pueden variarse según las necesidades de cada restaurante.
También debe llevar n registro inventario de
mercancía, para que no se encuentre con que le falta algún ingrediente
importante para la confección de un platillo.
Imagine el corre-corre si este paltillo es además la
especialidad de la casa y que será exigido por gran cantidad de clientes que
viene a su restaurante solo para comerlo.
Invierta en publicidad
O lo que es lo mismo, anuncie sus aciertos, la idea de gastar dinero en propaganda tal vez no le llame mucho la atención, sobre todo cuando se comienza en el negocio con un capital limitado.
Sin embargo, tal vez este sea el momento en que
el dinero gastado de dicha manera le traerá los mejores resultado, porque se
estará promocionando, y dando a conocer lo que usted esta
ofreciendo, mas si el negocio lo compro ya establecido y necesita captar nueva
clientela.
Prevea el presupuesto para esta publicidad desde
el inicio. Aun cuando una de las maneras más efectivas de anunciar un
restaurante es por medio de las recomendaciones verbales de sus cliente, no
puede depender nuestro negocio de este medio antes de que haya sido debidamente
consagrado. Destine un porcentaje del presupuesto inicial para
hacerse publicidad. Determine con tiempo la cantidad del presupuesto que será
usada en la publicidad. Tal vez fuertes gastos publicitarios produzcan ingresos
considerables, para muchos exitosos dueños de restaurantes, una constante
afluencia de clientes regulares y la publicidad verbal es importante para
alcanzar el éxito, pero no esta mal darse una ayudadita, con alguien que nos
pueda asesorar y que conozca de mercadeo. Averigüe cuánto gastan otros
restaurantes en publicidad, no es desleal investigar, muchas veces podemos
sacar provecho de la experiencia de quienes tienen mas tiempo en el negocio de
los restaurantes.
En el negocio de los restaurantes o de la Restauración
se habla de las “siete P”: producto, precio, promoción, lugar, proceso,
evidencia física y protagonistas, que son consecuencia del
carácter imperceptible, plural, fugaz y simultáneo que caracteriza a la
actividad. Sólo el cultivo de todas ellas garantizará la existencia de una
clientela fiel y unos beneficios constantes, seguidos de un gran éxito.
Invierta en publicidad
O lo que es lo mismo, anuncie sus aciertos, la idea de gastar dinero en propaganda tal vez no le llame mucho la atención, sobre todo cuando se comienza en el negocio con un capital limitado.
O lo que es lo mismo, anuncie sus aciertos, la idea de gastar dinero en propaganda tal vez no le llame mucho la atención, sobre todo cuando se comienza en el negocio con un capital limitado.
Sin embargo, tal vez este sea el momento en que
el dinero gastado de dicha manera le traerá los mejores resultado, porque se
estará promocionando, y dando a conocer lo que usted esta
ofreciendo, mas si el negocio lo compro ya establecido y necesita captar nueva
clientela.
Prevea el presupuesto para esta publicidad desde
el inicio. Aun cuando una de las maneras más efectivas de anunciar un
restaurante es por medio de las recomendaciones verbales de sus cliente, no
puede depender nuestro negocio de este medio antes de que haya sido debidamente
consagrado. Destine un porcentaje del presupuesto inicial para
hacerse publicidad. Determine con tiempo la cantidad del presupuesto que será
usada en la publicidad. Tal vez fuertes gastos publicitarios produzcan ingresos
considerables, para muchos exitosos dueños de restaurantes, una constante
afluencia de clientes regulares y la publicidad verbal es importante para
alcanzar el éxito, pero no esta mal darse una ayudadita, con alguien que nos
pueda asesorar y que conozca de mercadeo. Averigüe cuánto gastan otros
restaurantes en publicidad, no es desleal investigar, muchas veces podemos
sacar provecho de la experiencia de quienes tienen mas tiempo en el negocio de
los restaurantes.
En el negocio de los restaurantes o de la Restauración
se habla de las “siete P”: producto, precio, promoción, lugar, proceso,
evidencia física y protagonistas, que son consecuencia del
carácter imperceptible, plural, fugaz y simultáneo que caracteriza a la
actividad. Sólo el cultivo de todas ellas garantizará la existencia de una
clientela fiel y unos beneficios constantes, seguidos de un gran éxito.
Curiosidades
de los restaurantes
El restaurante como negocio nació debido a un cambio social de los hábitos vinculados a la comida.
En 1765, M. Boulanger quien era un cocinero palaciego, se propuso vender sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que hacía un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives, “Que vengan a mi todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restaurare” y que hacía referencia a la reparadora sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El público comenzó a referirse al local como restaurant, término que acabó por designar en cualquier lugar del mundo el sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronomía.
El restaurante como negocio nació debido a un cambio social de los hábitos vinculados a la comida.
En 1765, M. Boulanger quien era un cocinero palaciego, se propuso vender sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que hacía un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives, “Que vengan a mi todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restaurare” y que hacía referencia a la reparadora sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El público comenzó a referirse al local como restaurant, término que acabó por designar en cualquier lugar del mundo el sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronomía.
Espero que este curso, le haya servido para
aclarar algunas dudas en cuanto a lo que debemos prever cuando queremos
meternos en el negocio de la restauración, si seguimos estas simples
reglas al menos podremos asegurar el éxito del negocio
2 comentarios:
Establecer un restaurante debe ser una tarea difícil pero muy atractiva. Conoci varios hoteles en parís que tenían restaurantes incluidos y eran muy buenos y muy bien administrados, con una atención adecuada. Saludos
Mil gracias por su comentarios, si ud, tiene fotos o material alusivo al tema puede añadirlo para hacerlo mas rico en informacion mil graias
GONZALO CRUZ M BARRANQUILLA COLOMBIA
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