Entradas populares

Entradas populares

lunes, 9 de julio de 2012

Establecer un Restaurante


Cómo podemos montar un NEGOCIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Establecer  un Restaurante parece complicado, pero no lo es, siempre que se cuente con un capital adecuado y  tengamos una previsión en cuanto a la mejor manera de abaratar costos sin que esto vaya en perjuicio de la calidad del servicio que ofrecemos. Un restaurante puede ser muy grande o muy pequeño, pero lo importante es que es un servicio prestado a la comunidad y que además tiene como fin complementar nuestros ingresos  y ser una fuente de empleo.
Los invito a conocer de una manera sencilla, las normas básicas o lo que debemos saber para establecer un negocio de esta índole.
Introducción
Si usted tiene planeado operar un restaurante, primero que nada deberá elegir entre una gran variedad de  establecimientos diferentes, cual es el que usted desea establecer, el punto comercial donde lo quiere poner y  la factibilidad  de mercado.
Todos los restaurantes  son similares en cuanto a su naturaleza en general, pues tienen un fin común y es prestar un servicio colectivo, ofreciendo comida y bebida.  Aunque son iguales en cuanto al objetivo planteado, los problemas de cada tipo de establecimiento difieren considerablemente en los detalles.
El tamaño de un restaurante no tiene una pauta fija, los hay muy pequeño, o muy grandes para hablar solo de los extremos, pero lo importante es que cuenten con los servicios básicos para ofrecer la mayor comodidad a los clientes (agua y cuarto de baño) además de una cómoda y amplia cocina. Muchos restaurantes pequeños no tiene mesas,  sino que cuentan con una barra, desde donde atienden a los clientes, pero al menos debe tener un baño que los empleados puedan usar,  sirven un útil propósito en sus comunidades, pues brindan una comida rápida, como un desayuno para llevar o un café en la mañana y son una alternativa que complementan los ingresos de personas que de otra manera difícilmente encontraría empleo.
Recuerde que si el objetivo del restaurante es ofrecer un servicio también lo es el obtener entradas suficientes para que el negocio sea la fuente principal de ingresos del propietari
Clasificación de los restaurantes

Los restaurantes pueden clasificarse según el tipo de servicio que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de propiedad.
Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa, servicio en la barra,  la cafetería o lonchería, tipo  buffeT, servicio en el coche y autoservicio o selfservice.
Por su atmósfera pueden ser: Un restaurante en general es decir aquel que ofrece todo tipo de comidas, también llamado internacional, una salón de té y pastas, una cafetería, un merendero,  un comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
Por su especialización en la cocina: restaurante de comida internacional, restaurante típico de una región o país, grill  (especializado en parrillas y barbacoas), comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda, lonchería (donde vendan desde  jugos, café, té y sándwiches o bocadillos  hasta comida completa), un restaurante  especializado (cocida árabe, macrobiótica, pastas, ensaladas)
Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, multiunitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento.
El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio.

El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.

Para iniciar un nuevo restaurante
Decimos un nuevo restaurante, cuando nos referimos a establecer uno desde el principio, es decir, que no compramos un restaurante ya establecido.
Primero debemos contar con un capital adecuado. Cuando decidimos meternos en el negocio no parece haber una cantidad suficiente, lógicamente  es muy importante usar este capital celosamente respondiendo a las pregunta primordiales ¿Cuáles gastos son necesarios? y  ¿Cuánto debe gastarse en cada desembolso?
El primer punto en la lista, y que además es sumamente importante, es la ubicación de un buen local o la construcción de uno, hasta que no se sabe qué cantidad del capital habrá que invertir en la construcción del restaurante no podemos calcular un presupuesto o plan para el equipo de trabajo que necesitamos.
Resulta mucho más sensato alquilar un espacio en el sitio deseado. Y si es con opción a compra mucho mejor pues resulta un tanto complicado o peligroso (económicamente hablando) embarcarnos en la construcción de un restaurante desde sus cimientos, debido a como fluctúan los precios del material de construcción. Corremos el riesgo de quedarnos sin dinero y no terminar de construir
Acondicionamiento y equipo.
¿Cuánto dinero debemos destinar al acondicionamiento y el equipo?
Debemos primero fijarnos  una meta en cuanto al volumen de las ventas y al calcular después el capital necesario para alcanzar esa cifra, o podemos empezar con el capital disponible y calcular las ventas que deben poder  obtenerse con esa inversión.
Según algunos  dueños de restaurante exitosos y su experiencia en el ramo una ganancia anual de una a cuatro veces el monto de la inversión en acondicionamiento  y equipo es una buena cifra para un nuevo negocio. Esta inversión de capital, siempre y cuando se haga prudentemente, proporciona equipo y muebles que deberán resultar los adecuados para un negocio en expansión. Sin embargo, siempre es una buena idea que, al calcular el presupuesto para un negocio nuevo, se tenga en mente el ingreso más bajo que pueda justificar la  inversión.
Además del capital requerido para alteraciones, equipo y amueblado en un negocio nuevo, debe apartarse una reserva de efectivo, o un capital  circulante inicial, que cubrirá los gastos hasta el momento en que los ingresos regulares provenientes del negocio resulten suficientes para sustentarlo
Los  gastos a pagar con el capital.
       1.- Gastos de organización, deben hacerse antes de adquirir o abrir cualquier negocio, como lo son los gastos legales, honorarios por consultas y gastos personales.
         2.- Gastos anteriores a la apertura: El costo de prepararse para la apertura del restaurante, las provisiones de limpieza, publicidad, seguro, fletes y servicio de  transporte, cambio para el cajero, etc.   
3 .- Depósitos para todos los servicios públicos, que deberán sumar aproximadamente dos o tres veces la cantidad de las cuentas mensuales anticipadas (es bueno saber cuanto nos costaran los servicios públicos: luz agua, teléfono, derecho de frente, impuestos etc., para tenerlos cubiertos mientras el negocio se establece definitivamente) . Además de la cantidad para cubrir la renta de dos o tres meses; este gasto no siempre se  requiere por adelantado, pero deberá estar disponible         
4.- Inventario inicial de comida; éste deberá ser equivalente a más o menos las ventas de tres días. Es bueno contar con un inventario amplio para los  primeros días, recuerde que las compras se podrán reducir si las ventas iniciales no son tan  altas como se anticipó.           
5.- Una cantidad para cubrir la nómina por lo menos durante dos semanas.
        
6.- Un fondo de emergencia, lo más fuerte posible, para  cubrir gastos inesperados que seguramente se presen

– Que debe saber un propietario de un restaurant

Debe estar familiarizado y consiente de los  impuestos que se tendrán que pagar, las licencias que se deban tener y los reglamentos que debe cumplir, antes de comenzar a operar el restaurante. Además, debe proteger al restaurante mediante diferentes tipos de seguros.
A excepción de algunos de los reglamentos de Ley, la mayoría de las restricciones son impuestas por los gobiernos municipales y estatales. Ya que los requisitos varían tanto entre los distintos estados y ciudades, busque consejo profesional en cuanto a las obligaciones en la ciudad y el estado en el  cual se ubicará el negocio. Se puede obtener información y ayuda con respecto a estos asuntos de  muchas fuentes confiables, tales como las oficinas gubernamentales de la ciudad o del  estado encargadas de estos asuntos; un abogado o un contador; la cámara de comercio local; asociaciones de restaurantes locales, estatales y nacionales y las  publicaciones especializadas en el área de los restaurantes.
El éxito de un restaurante depende en gran parte de la  habilidad, cooperación y lealtad de los empleados. Ni un equipo efectivo ni una buena  administración proporcionarán una continua y exitosa operación del negocio a menos que estén combinados con los esfuerzos inteligentes y cooperativos de un grupo de empleados leales, recuerde que son estos los que dan la cara al cliente, un buen cocinero, garantiza que el restaurante este lleno, un buen servicio de mesoneros, educados, limpios y cordiales  atraen a los más  delicados clientes. Por eso debemos escoger inteligentemente entre los solicitantes, considerando cuidadosamente los requerimientos del trabajo a desempeñar.
Si es un  restaurante pequeño a veces un solo trabajador realiza varias actividades. Por ejemplo, una mesera tal vez desempeñe también las labores de anfitriona; un solo cocinero quizá prepare toda la comida, y muchas otras de estas actividades pueden combinarse e incluso omitirse en un restaurante pequeño.
Es importante que el personal tenga al menos un entrenamiento básico en atención al cliente, relaciones humanas, y si es especializado debe saber de cocina o de servicio de comedores, esto  es una de las responsabilidades más importantes en  la administración de un restaurante. Una preparación efectiva incrementa las ventas, reduce los costos de operación y la cantidad de supervisión requerida mejorando así  la moral de los empleados.
La mayoría de los restaurantes tienen algún tipo de entrenamiento que se imparte al mismo tiempo que se trabaja. Puede tomar la forma de instrucciones escritas o verbales, demostración de métodos, gráficas y carteles, instrucciones cuidadosamente preparadas y colocadas en lugares en donde serán utilizadas, películas y diapositivas y reuniones de empleados.
Comprar un negocio ya establecido.
Si usted se decide en favor de comprar un restaurante ya establecido, descubrirá que existe una gran variedad de restaurantes de donde elegir, porque los restaurantes frecuentemente cambian de dueño.  Por lo tanto, es esencial obtener toda la información posible acerca del negocio antes de invertir el dinero y hacer una buen inversión de su dinero.
Definitivamente esto tiene ciertas ventajas:
            1.- Puede comprarse un restaurante a un precio muy moderado a un dueño que desea deshacerse del negocio por razones personales. También a veces es posible conseguir a buen precio un negocio que no ha sido productivo pero que puede volverse provechoso con una buena administración.
            2.- La reputación existente del negocio nos garantiza una clientela ya establecida y un punto comercial ya hecho. Traduciéndose en cierto volumen de ganancias que pueden predecirse con exactitud o aproximadamente, reduciendo el riesgo que se corre como nuevo empresario.
            3.- Los ingresos llegan más rápidamente, lo cual evita que se agoten los recursos del nuevo propietario pues se elimina el periodo inicial durante el que se asienta el negocio,.
Algunas desventajas:
            1.- Una mala reputación del restaurante, en cuyo caso el nuevo dueño tendrá que batallar con el prejuicio de los clientes.
            2.- De la misma forma que ciertos clientes regularmente comen allí,  también debemos enfrentar el hecho que existirán  muchos clientes en potencia en la calle que ya se han formado el hábito de no concurrir al restaurante, y esos son los que debemos captar.
            3.- Un mal el equipo, un arregló deficientemente, un menú mal seleccionado, son errores con los cuales la clientela asociara  al nuevo propietario y tendrá que sobrellevarlos hasta qué el público se dé cuenta de que ha habido un cambio en la administración y que todos estos errores han sido subsanad
El valor de un negocio – Como calcularlo.
Debe investigar cuidadosamente ciertos elementos para poder determinar el valor de un negocio ya iniciado y deben evaluarse por separado los haberes y las deudas del propietario del negocio.
            1.  Las supuestas ganancias. Hay que comprobarlas  con cuidado recuerde que la persona que vende algo, el vendedor, se inclina a exagerar las buenas cualidades de lo que va a vender. Si se trata de un negocio bien organizado, el dueño tiene que proporcionarnos al un balance de las pérdidas y las ganancias que cubra varios años.
            2. El activo invisible. Recuerde que este activo corresponde al conjunto de todos los bienes y derechos con valor monetario que son propiedad de una empresa, institución o individuo, y que se reflejan en su contabilidad. Debe verificar el valor del activo invisible del negocio que calcula el vendedor. Tal activo invisible podría considerarse como la diferencia entre la evaluación acordada de los muebles y acondicionamiento, el equipo y otros haberes tangibles pertenecientes al negocio y el precio que se pide  por él. Se trata de la cantidad que el dueño pide por la actitud favorable del público hacia el negocio.
            Una buena manera de comprobar si esta cantidad es exorbitante o no consiste en compararla con las ganancias anuales, descontando el salario del propietario.
            3. Deudas. No se desea asumir las deudas de un negocio ya iniciado. El mejor arreglo seria que el vendedor acuerde saldar las deudas que haya acumulado y entregar el negocio libre de ellas. Si usted asume las deudas, será bajo su propio ri
El valor de un negocio – Como calcularlo.
Debe investigar cuidadosamente ciertos elementos para poder determinar el valor de un negocio ya iniciado y deben evaluarse por separado los haberes y las deudas del propietario del negocio.
            1.  Las supuestas ganancias. Hay que comprobarlas  con cuidado recuerde que la persona que vende algo, el vendedor, se inclina a exagerar las buenas cualidades de lo que va a vender. Si se trata de un negocio bien organizado, el dueño tiene que proporcionarnos al un balance de las pérdidas y las ganancias que cubra varios años.
            2. El activo invisible. Recuerde que este activo corresponde al conjunto de todos los bienes y derechos con valor monetario que son propiedad de una empresa, institución o individuo, y que se reflejan en su contabilidad. Debe verificar el valor del activo invisible del negocio que calcula el vendedor. Tal activo invisible podría considerarse como la diferencia entre la evaluación acordada de los muebles y acondicionamiento, el equipo y otros haberes tangibles pertenecientes al negocio y el precio que se pide  por él. Se trata de la cantidad que el dueño pide por la actitud favorable del público hacia el negocio.
            Una buena manera de comprobar si esta cantidad es exorbitante o no consiste en compararla con las ganancias anuales, descontando el salario del propietario.
            3. Deudas. No se desea asumir las deudas de un negocio ya iniciado. El mejor arreglo seria que el vendedor acuerde saldar las deudas que haya acumulado y entregar el negocio libre de ellas. Si usted asume las deudas, será bajo su propio riesg
La importancia de escoger y planear el menú.
Un menú esta  conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al publico en general.
Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo de local que queremos abrir, la ubicación y el equipo con el cual contamos. El menú de una fuente de sodas difiere considerablemente de aquél de un restaurante de mariscos que esté junto al mar. Igualmente el menú apropiado para un salón de té en donde se sirve a las señoras que están de compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o  al lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que están desempeñando un duro trabajo físico y su comida debe ser mas sustanciosa.
En un restaurante pequeño idear un menú para puede ser un proceso relativamente sencillo muchos de ellos se especializan en dos o tres platillos regulares (en Venezuela se llama menú ejecutivo y cuenta con tres platos: Sopa, plato principal y postre). Otros restaurante fundan su reputación en un solo platillo del cual hacen su especialidad. Sin embargo, lo ideal un menú sencillo pero bien surtido.
Cómo diseñar el menú.  Cuando el menú  significa la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas su  apariencia en sí es el primer punto a considerar, recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El menú le informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea con el propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad al  restaurante. Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe ser sencilla, de buen tamaño, fácil de leer y entender,  atractiva y apropiada.
Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número limitado de platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal pues solo debemos tener a la mano una variedad de comida relativamente pequeña. La comida se consume rápidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a perder. Las sobras se pueden mantener en un mínimo porque es posible controlar la producción con cuidado.
Un menú con un limitado número de platillos  reduce la cantidad de  empleados  que necesitaremos en la cocina y en la despensa. Asimismo, los cocineros podrán concentrarse en la preparación, condimentación y presentación de unos cuantos platillos, realizándolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y el cliente se tarda menos tiempo en  seleccionar, los meseros pueden realizar un  servicio mas rápido y eficaz ocupándose de un mayor número de clientes.
El menú debe ser elaborado por el cocinero, quien es la persona más adecuada y que sabe como facilitar la preparación de los platillos
Cómo controlar los costos de la comida.
Este es un punto importante que debemos conocer, a fin de evitar las compras excesivas y la pérdida de material o comida sin  necesidad de ello.
Debemos conocer  el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo aproximado de cada platillo en el menú, recuerde que en los costos debe estar incluido todo, desde el alquiler del local , pasando por el costo de los servicios públicos hasta los beneficios laborales de los empleados.  Si usted vende un pan, del precio al publico de este pan usted debe saber hasta el gas que utiliza para cocerlo, aunque parezca exagerado, muchos negocios que prometían ser exitosos cerraron por que no se calcularon adecuadamente los costos.
Con práctica usted será capaz de llevar y recordar estas cifras. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal información. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente bajo la clasificación correcta.
Para un buen resultado en el control de los costos usted debe estandarizar recetas y porciones. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud.
Lleve un archivo de las recetas. Registrar el  costo cada receta y del costo de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula, es ésta una forma muy sencilla de sistematización; se puede desarrollar de manera que incluya toda la información que el administrador  del restaurante considere esencial .
El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deberá ser del doble del costo.
El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, según el menú y el tipo de servicio que ofrecen;  en los restaurantes de lujo el porcentaje de costos de comida es más  bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados
Abasteciendo la almacen.
El gasto más fuerte del restaurante esta representado por los productos alimenticios que compra, es decir, del 35 al 50 por ciento de los ingresos, recordemos que no podemos ser mezquinos en cuanto a esto pues es esta mercancía la que mantiene el negocio
Como primera regla debemos comprar cuidadosa e inteligentemente.
Si nos es posible, debemos comprar por peso. Los términos "caja", "bolsa" y "huacal" no garantizan el rendimiento de artículos tales como las espinacas o la lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor.
Las frutas cítricas, manzanas, tomates, melones y lechuga romana deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Aun así, deberán incluirse los pesos mínimos en las especificaciones.
Compre alimentos clasificados y de buena calidad, aunque la clasificación indica la calidad en el momento en que se clasificaron los alimentos y no la condición de éstos durante la venta, que en el caso de mercancía de fácil descomposición pudo haberse alterado considerablemente. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su propio buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento para reconocer cuando el producto esta fresco y en buenas condiciones y cuando no.
Estudie el rendimiento neto que obtenga de la unidad de compra (bolsa, kilogramo, caja, rebanada o lata). Compare los rendimientos de las distintas mercancías clasificadas. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el  más económico desde el punto de vista del costo por ración.
La mercancía, ésta debe ser revisada por una persona competente. La revisión deberá consistir en examinar la calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador.
Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando así el sobreprecio de los intermediarios.
El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se dé cuenta. Una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales.
Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción.
 
Procedimientos aplicables a toda preparación de comidas.
       
     1.- Utilice recetas para todos los platillos y siga estas recetas cuidadosamente. Las buenas recetas, estandarizadas resultan apropiadas para diferentes tipos de servicio, se pueden tomar de muchas fuentes. Utilice tales recetas como base para formar un archivo de recetas; desarrolle otras que tal vez se puedan convertir en la "especialidad de la casa".
        
2.- En el caso de comidas que deban prepararse antes de ser cocinadas, trate de terminar tal preparación en el momento preciso de comenzar el cocimiento.
3.  No deje que la comida que se eche a perder fácilmente se mantenga a temperatura ambiente. Manténgala a bajas temperaturas hasta el momento de usarla.
4.- Termine el cocimiento justo antes de servir la comida, tomando en cuenta el tiempo que se necesitará para trinchar la carne.
5. - Cocinar en pequeñas cantidades tan frecuentemente como lo requiera el servicio. La comida que se deja reposar mucho tiempo después de ser cocinada pierde mucho de su buen sabor y valor nutritivo.
6.- El tiempo aproximado de cocimiento viene indicado en la mayoría de las recetas y en los cuadros de información que se incluyen en el apéndice.
7.- Pruebe cada platillo antes de servirlo, verifique la sal y la sazón. Tal vez sea necesario cambiar la consistencia o sazonar un poco más. Es preferible esto a exponerse a que el cliente devuelva el pedido por soso, o por muy salado.
8.- Revise la apariencia de la comida para asegurarse de que tenga un aspecto apetecible y delicioso. Recuerde que comemos primero con la vista, luego con el olor, si se ve bien, y huele bien, lo mas probable es que sepa muy bien.
9 - Las ideas más importantes de la cocina moderna son el poder de controlar  las temperaturas, el tiempo de cocimiento y la cantidad de líquido (cuando éste es necesario). Aproveche esta experiencia de la cocina de años.
Lleve un registro.
En algunos restaurantes sus dueños o administradores emplean un contador público especializado en contaduría de restaurantes (independientes) en lugar de llevar los registros ellos mismos, es mas viable y le permita centrar su atención en otras cosas importantes de funcionamiento.
Pero además de esto usted debe hacer un registro diario, en las formas que le proporcione el contador, de renglones tales como el balance de la caja registradora, el dinero en efectivo, los depósitos a los bancos, los pagos que se han hecho en efectivo y los cheques que se han emitido, para eso lo ideal seria tener un asistente administrativo que sepa contabilidad. Esta información debe enviarse al contador una vez por semana o mensualmente para que él preparare los registros y estados de cuenta.
Generalmente el costo de un servicio de esta índole es razonable. Cada negocio utilizará el sistema prescrito por un contador competente.
Los registros diarios de cualquier restaurante reflejan las actividades financieras cotidianas del negocio, tales como el dinero recibido por las ventas y otras fuentes, los pagos hechos por concepto de comida y otros gastos, los pagos de préstamos y la compra de equipo. Actualmente se utilizan muchos sistemas que proporcionan los mismos resultados y pueden variarse según las necesidades de cada restaurante.
También debe llevar n registro inventario de mercancía, para que no se encuentre con que le falta algún ingrediente importante para la confección de un platillo.
Imagine el corre-corre si este paltillo es además la especialidad de la casa y que será exigido por gran cantidad de clientes que viene a su restaurante solo para comerlo.


Invierta en publicidad
 O lo que es lo mismo, anuncie sus aciertos, la idea de gastar dinero en propaganda tal vez no le llame mucho la atención, sobre todo cuando se comienza en el negocio con un capital limitado.
Sin embargo, tal vez este  sea el momento en que el dinero gastado de dicha manera le traerá los mejores resultado, porque se estará promocionando,  y dando a conocer  lo que usted esta ofreciendo, mas si el negocio lo compro ya establecido y necesita captar nueva clientela.
Prevea el presupuesto para esta publicidad  desde el inicio. Aun cuando una de las maneras más efectivas de anunciar un restaurante es por medio de las recomendaciones verbales de sus cliente, no puede depender nuestro negocio de este medio antes de que haya sido debidamente consagrado. Destine  un porcentaje del presupuesto  inicial para hacerse publicidad. Determine con tiempo la cantidad del presupuesto que será usada en la publicidad. Tal vez fuertes gastos publicitarios produzcan ingresos considerables, para muchos exitosos dueños de restaurantes, una constante afluencia de clientes regulares y la publicidad verbal es importante para alcanzar el éxito, pero no esta mal darse una ayudadita, con alguien que nos pueda asesorar y que conozca  de mercadeo. Averigüe cuánto gastan otros restaurantes en publicidad, no es desleal investigar, muchas veces podemos sacar provecho de la experiencia de quienes tienen mas tiempo en el negocio de los restaurantes.
En el negocio de los restaurantes o de la Restauración se habla de las siete P”: producto, precio, promoción, lugar, proceso, evidencia física y protagonistas, que son consecuencia del carácter imperceptible, plural, fugaz y simultáneo que caracteriza a la actividad. Sólo el cultivo de todas ellas garantizará la existencia de una clientela fiel y unos beneficios constantes, seguidos de un gran éxito.
 Invierta en publicidad
 O lo que es lo mismo, anuncie sus aciertos, la idea de gastar dinero en propaganda tal vez no le llame mucho la atención, sobre todo cuando se comienza en el negocio con un capital limitado.
Sin embargo, tal vez este  sea el momento en que el dinero gastado de dicha manera le traerá los mejores resultado, porque se estará promocionando,  y dando a conocer  lo que usted esta ofreciendo, mas si el negocio lo compro ya establecido y necesita captar nueva clientela.
Prevea el presupuesto para esta publicidad  desde el inicio. Aun cuando una de las maneras más efectivas de anunciar un restaurante es por medio de las recomendaciones verbales de sus cliente, no puede depender nuestro negocio de este medio antes de que haya sido debidamente consagrado. Destine  un porcentaje del presupuesto  inicial para hacerse publicidad. Determine con tiempo la cantidad del presupuesto que será usada en la publicidad. Tal vez fuertes gastos publicitarios produzcan ingresos considerables, para muchos exitosos dueños de restaurantes, una constante afluencia de clientes regulares y la publicidad verbal es importante para alcanzar el éxito, pero no esta mal darse una ayudadita, con alguien que nos pueda asesorar y que conozca  de mercadeo. Averigüe cuánto gastan otros restaurantes en publicidad, no es desleal investigar, muchas veces podemos sacar provecho de la experiencia de quienes tienen mas tiempo en el negocio de los restaurantes.
En el negocio de los restaurantes o de la Restauración se habla de las siete P”: producto, precio, promoción, lugar, proceso, evidencia física y protagonistas, que son consecuencia del carácter imperceptible, plural, fugaz y simultáneo que caracteriza a la actividad. Sólo el cultivo de todas ellas garantizará la existencia de una clientela fiel y unos beneficios constantes, seguidos de un gran éxito.
 Curiosidades de los restaurantes
El restaurante  como negocio nació debido a un cambio social de los hábitos vinculados a la comida.
En 1765,  M. Boulanger  quien era un  cocinero palaciego, se propuso vender sopas calientes en su local de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que hacía un caldo de carne que vigorizaba y restauraba el cuerpo, puso encima de la puerta un cartel con la palabra restaurants o restoratives, “Que vengan a mi  todos aquellos cuyos estómagos gritan de angustia, yo los restaurare” y que hacía referencia a la reparadora sopa que preparaba dando origen a la palabra restaurante. El público comenzó a referirse al local como restaurant, término que acabó por designar en cualquier lugar del mundo el sitio donde se acude a comer y a disfrutar del arte de la gastronomía.
Espero que este  curso, le haya servido para aclarar algunas dudas en cuanto a  lo que debemos prever cuando queremos meternos en el negocio de la restauración, si seguimos  estas simples reglas  al menos podremos asegurar el éxito del negocio


FORMA DE PAGO -COMANDAS


TABLA DE CONTENIDO

POLITICAS DE COBRO
Venta de alimentos y bebidas o eventos en restaurantes
Tarjeta de crédito
Carta o fax (bill to)
Consumos de empleados
TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS
INTRODUCCIÓN
CONCEPTO
ALGUNOS CRITERIOS PARA TOMAR UN PEDIDO
Conocimiento de la carta de alimentos y especialidades
El tiempo de preparación de los alimentos
Conocer la carta de bebidas
Obtener toda la información
Establecer un sistema de toma de pedidos
Como transmitir una orden
Como recoger la orden
      LA COMANDA
ImportanciaEjemplos
GENERALIDAD SOBRE LA TOMA DEL PEDIDO
Entradas o primeros platos
Platos fuertes
Postres o últimos platos
DISTRIBUCIÓN DEL PEDIDO O COMANDA
Original
La primera copia
La segunda copia
Toma el pedido o elabora la comanda
TÉRMINOS DE COCCIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS
Huevos
Carne
LA CUENTA
INTRODUCCIÓN
Concepto
Elaboración de la cuenta
TÉCNICAS APLICABLES A LA CUENTA
Bases para su elaboración
Procedimiento
Sistemas de Pedido en el servicio de Habitaciones
FORMATOS
Explicación y mecánicaEL MESERO Y LA CUENTA
Generalidades
Recomendaciones generales
PRESENTACIÓN DE LA CUENTA
CONSIDERACIONES DE FORMAS DE PAGO

             Cancelación con cheque o efectivo
          Cancelación con cuentas por cobrar
Cancelación con tarjeta débito
              Cancelación con moneda extranjera
La generación de cartera está directamente relacionada con la venta de alimentos, bebidas, eventos y demás servicios estados por el restaurante. La generación de cuentas por cobrar en un restaurante nace por los siguientes rubros: 
Venta de alimentos y bebidas y eventos
Consumos de empleados
  •  
  • valores devueltos

  • El otorgamiento de crédito en el restaurante, es responsabilidad del gerente, quien define el cupo aprobado a cada empresa, con base en una información mínima, la cual consta de: Certificado de cámara de comercio, una referencia
    bancaria, una referencia comercial y fotocopia del Nit, previo diligenciamiento de la "solicitud de crédito" (establecido por el restaurante). Cuando el crédito sea otorgado a una persona natural en lo posible debe estar respaldado por un voucher de tarjeta de crédito.


    La generación de crédito para el consumo de alimentos y bebidas debe estar respaldada por carta o pagaré, contrato de suministro de servicios o por cualquier título valor que garantice el pago posterior de la cuenta.

    Debe registrar el tipo de tarjeta de crédito, su fecha de vencimiento, nombre del cliente, número de cédula y número de la tarjeta.
    Se debe verificar que la empresa o particular tenga crédito autorizado, previamente. La carta o Email debe tener logotipo de la empresa, nombre claro de la compañía, dirección, teléfono, Nit, nombre de la persona autorizada, nombre del departamento o sección, nombre de la persona que requiere el servicio, del servicio en el comedor o el evento que estén solicitando, montos autorizados, fecha que cubre y discriminación de los consumos, es decir, servicios y montos que deben ser facturados a la empresa. Por consiguiente, los demás consumos deben ser cancelados por el cliente, directamente en el restaurante.
    • En cuanto a los eventos, el Gerente debe ejercer un control anticipado, verificando la clase de garantía y el monto de los eventos a realizarse en la semana en el restaurante, con el fin de prever inconvenientes en el momento de colocación y gestión de cobro.
    • La autorización del crédito debe ser antes del cierre de la negociación; se le solicita al cliente los documentos requeridos para su aprobación, los cuales son: Solicitud de crédito, contrato o pagaré y depósito o simplemente carta bill to.
    • El "informe de eventos" , el "formato de cambio" y el "anexo informe de eventos" (formato de cada restaurante), que contienen la información del evento sobre el cual se aprobó el crédito, se debe archivar cronológicamente, con el fin de controlar si se efectúa o no la venta, para comenzar la gestión de elaboración colocación y cobro.
    • El auxiliar de contabilidad, debe informar oportunamente al Gerente, de aquellas cuentas que han sido de difícil cobro, para que se tome la decisión más conveniente para su recuperación.

    Cuando se trate de consumos efectuados por los empleados, además de los requisitos normales de facturación, se debe hacer firmar la carta de autorización del descuento por nómina. Con esta información, el auxiliar de contabilidad debe entregar a la secretaria de gerencia, una relación de empleados y los valores a descontar por nómina, anexando la respectiva factura y la carta de autorización.
    • Es responsabilidad del auxiliar de contabilidad, el cobro de los valores devueltos siempre y cuando se haya cumplido con todos los requisitos exigidos por el restaurante para la aceptación de dichos títulos valores (tarjetas de crédito y cheques).
    • En cuanto a las tarjetas de crédito, se hará la primera gestión de cobro a través de la entidad financiera a la cual pertenece la tarjeta. En el caso de no poder recuperar el valor por este medio, se debe hacer gestión de cobro directamente con el cliente.
    • En cuanto a los cheques devueltos: Es importante que el restaurante se encuentre afiliado a alguna compañía que respalde el recibo de estos títulos valores, tales como Covicheque, Fenalcheque, etc. Estas empresas reintegran el valor del cheque al restaurante, cuando éste ha sido aceptado bajo el código de autorización de la empresa a la cual se encuentra afiliado. A pesar de haberse realizado el trámite de autorización ante la entidad en el momento de recibir el cheque, lo cual le garantiza el reembolso del dinero al restaurante, es importante primero contactar al cliente con el fin de no causarle perjuicios comerciales. Si éste se niega a reembolsar el dinero, se reporta la devolución a la entidad a la cual se encuentre afiliado, antes del término exigido por la entidad a la cual se haya afiliado la empresa.
    • Con respecto a otras devoluciones, como dólares, billetes falsos, travelers, para los cuales no sea posible la ubicación del cliente, se establecen responsabilidades o se asume la pérdida, dependiendo de las condiciones en que se recibieron éstos.


    TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS

    La claridad y objetividad en la toma de un pedido de alimentos y bebidas es esencial en la prestación de un servicio de buena calidad, puesto que es por lo que el cliente va a pagar y deberá hacerse de tal forma que él cliente quede satisfecho.

    Es la transcripción clara, precisa y ordenada del pedido de los alimentos y bebidas, hecho por los clientes.
    La escritura ha de ser legible para la fácil comprensión del nombre de los platos ya que dicho pedido lo preparará alguien más luego de leerlo. En caso de emplear abreviaturas han de ser estandarizadas, conocidas y manejadas por todo el personal del restaurante en especial en las secciones de cocina y caja.
    En la mayoría de establecimientos de servicios de alimentos y bebidas se provee al empleado de formas impresas para escribir en ellas el pedido del cliente, de no ser así se utiliza papel ordinario.
    Evite memorizar los pedidos; es muy probable que los olvide o confunda.
    Si se comete un error anule la nota y elabore una nueva. Una nota u orden de pedido no debe tirarse, pues en la mayoría de establecimientos viene numerada en orden serial para ejercer un control sobre lo despachado de la cocina o bar.

    Son parte del conocimiento y preparación del mesero para poder prestar un servicio de óptima calidad y se considera como prerrequisito para la realización de ésta operación:

    El mesero debe estar en continua comunicación y conocimiento de los platos disponibles en la cocina para no cometer errores al momento de ofrecer los productos.

    Algunos alimentos tienen tiempos de preparación prolongados lo cual deberá informarse al cliente para que no se moleste por una demora inesperada, en tal caso se podrá ofrecer algún tipo de bebida mientras se sirve el plato pedido.
    Es la perfecta conjugación con las comidas. El mesero deberá conocer todas las bebidas existentes en el bar y la cava, además de su utilización, para poder ofrecer al cliente y recomendar en determinados casos las bebidas acorde con los platos pedidos.

    El mesero como vendedor de servicios está en capacidad de obtener toda la información necesaria para responder con un pedido completo que satisfaga los requerimientos del cliente, para no tener disgustos o devoluciones.
    En un estándar de la industria hotelera y gastronómica el pedido lo toma el capitán de meseros y estos están distribuidos por plazas, de este modo queda más fácil establecer un sistema, pues las mesas irán numeradas y así convendrá con los meseros a su cargo la forma de como se toma el pedido, como por ejemplo numerar las sillas o puestos y en la orden de pedido aparecerán los números de cada puesto para que el mesero no tenga que preguntar para quién es determinado plato.

    Como transmitir una orden
    Cada establecimiento tiene su sistema propio de transmitir la orden de pedido ya sea a la cocina o al bar.
    En algunos hoteles y restaurantes grandes, hay mostradores donde están dispuestos los alimentos preparados. En otros establecimientos se entrega la orden de pedido a una persona que se encarga de hacerla marchar en la cocina, revisarla en el momento de salir y entregarla al mesero para su servicio. En otras partes, que es lo más generalizado, el mesero recibe la orden de pedido, la verifica, la lleva a la cocina y luego reclama el pedido del cliente para servírselo. En este caso el mesero debe asegurarse de que la orden de pedido se está tramitando para evitar demoras en el servicio.
    En restaurantes o cafeterías con cocina pequeña o de confección de comida rápida, pueden tener sistema de intercomunicación, con este método se transmite la orden verbalmente, ya sea de viva voz o por medio de un micrófono colocado sobre el mostrador al lado de la caja; o también existen sistemas inalámbricos.

    Consiste básicamente en tratar de organizar el trabajo dependiendo de la plaza asignada; mentalmente se hará un plano del área, trazando una ruta de tránsito para el desplazamiento con los diferentes pedidos. Se hace un inventario mental de los alimentos pedidos para así mismo despacharlos junto con sus acompañantes y aderezos para que lleguen completos a la mesa del cliente, lo importante de esta operación es memorizar los platos o especialidades, como salen presentados y acompañados.


    Es el nombre con que comúnmente se conoce el ámbito gastronómico y hotelero. Al formato donde se transcribe la orden de pedido del cliente.
    Esta comanda es un block o talonario compuesto por juegos de formatos numerados en orden serial ascendente y a su vez el juego se compone de un original y dos copias con una misma numeración las cuales se distribuyen, según la necesidad.

    Radica ésta en que es elemento que hace movilizar el proceso de producción de un establecimiento de servicio de alimentos y bebidas, o sea que mientras que no se reciba una comanda en la cocina o en el bar no se pondrá en marcha el proceso de preparación, producción y control; por lo general no se despachará un pedido hasta tanto no se tenga la constancia escrita donde existe este tipo de sistema.


    COMANDA 1

    En este modelo que es de tipo tradicional, los datos que aparecen son los más comunes; se utilizan en los restaurantes de un hotel teniendo una casilla para el número de habitación.
    En el caso que sea un restaurante particular no llevará ésta casilla puesto que el establecimiento solo se dedica al negocio de alimentos y bebidas.

    COMANDA 2

    Este tipo de comanda es similar a la anterior, solo cambia en la casilla del código, el cual por ser de un establecimiento dedicado a la formación profesional se anotará el código del curso que tenga a cargo la recuperación o producción de insumos como práctica real, ya sea en cocina o en el bar. En este caso también varía la parte escrita BAR (cuando es venta de bar).
    Restaurante (cuando es venta de alimentos en el restaurante). Cafetería (cuando es venta de desayunos y alimentos de cafetería).

    COMANDA 3 

    Este es otro tipo de comanda similar que puede ser utilizada tanto para restaurantes como para el bar, no tiene una numeración determinada pues se puede utilizar en cualquiera de los restaurantes del hotel. Hay una casilla especial CHEQUE No. en este casilla se anotará el número de la factura o tiquete de cobro llamado en los hoteles cheque cuenta. En la primera columna va el número de alimentos pedidos por el clientes y en los siguientes irán los nombres de los platos o alimentos con sus términos de cocción o requerimientos especiales a pedido del cliente. Siempre se cerrará el pedido anulando los renglones sobrantes trazando una línea vertical hasta su parte final.

    COMANDA 4 

    Este es un tipo de recibo - comanda en el cual se anota el número de platos o elementos servidos al cliente y al final de su consumo pagará en una caja que por lo general se dispone en la parte de salida del restaurante. En la caja deberá existir una lista de precios para registrar los alimentos consumidos por el cliente. Este tipo de comanda- recibo se utiliza en restaurantes de comida rápida y de tipo medio, consta de original y una copia. El original se deja en la mesa del cliente y la copia para la barra de donde se despachan todos los productos.


    En ocasiones las confusiones creadas por una orden de pedido mal tomada acarrea consecuencias como es el desagrado del cliente o la pérdida de una cuenta, para evitar esto es necesario tener presente los siguientes aspectos.
    • Los datos correspondientes a la identificación del número de la mesa deberá ser ajustada a la numeración dada con anterioridad, para evitar cobros de una mesa a otra.
    • El número de personas, que es un dato que sirve para sacar estadísticas de niveles de ocupación en horas determinadas.
    • El número o clave de identificación del mesero que atiende esa mesa, pues es el directo responsable por el servicio y atención a los clientes; en caso de alguna falla o reclamo se aclara directamente con el mesero responsable.
    • Capitán deberá aparecer el número o clave del capitán quien por lo general es el que toma el pedido y se lo entrega al mesero y si hay algún servicio especial a algún cliente se responsabilizará de que este sea realizado o en caso contrario se sabrá a quien hacer el reclamo.
    • Habitación Número: Esta casilla se llena con el número de habitación cuando es un hotel y el cliente al cual se está atendiendo es huésped de este y desea que el consumo sea cargado a la cuenta de habitación para ser cancelada al abandonar el hotel.
    • Fecha: la del día en que se está realizando el servicio, deberá aparecer el día, mes y año en forma clara.
    • Ya en la parte de la anotación del pedido se deberá tener en cuenta que se escribirán los nombres de los platos con claridad y buena ortografía, colocando el número de porciones pedidas, además si es el caso, su término de cocción.
    • Estableciendo un orden para los desayunos se puede tomar el siguiente patrón:
    1. Jugos o porciones de frutas.
    2. Huevos o carne o cereales.
    3. Bebidas calientes.
    4. Pan o tostadas o croissant.
    • De igual forma para tomar un pedido de comidas el orden a seguir puede ser el del orden gastronómico para que se puedan saber que platos se sacaron y sirvieron primero al cliente.
    O sea que en términos generales se debe tomar así:

    Entradas o primeros platos
    Entremeses fríos.
    Sopas.
    Entremeses calientes.

    Platos fuertes
    Pastas o Arroces.
    Pescados o mariscos.
    Aves.
    Carnes.
    Quesos.
    Postres.
    Las infusiones no se colocan en el pedido; solamente se ofrecerán después de los postres y normalmente son cortesía.
    Cuando se toma el pedido deberá quedar claramente establecida ésta secuencia y visiblemente marcada; si es posible trazar una pequeña raya entre cada servicio o dejar un espacio más amplio entre servicio y servicio.

    Es generalizada la distribución de la comanda para todos los establecimientos gastronómicos de nuestro medio. Partiendo del punto que la comanda está compuesta por un original y dos copias se distribuye así después de tomado el pedido:

    Original:
    Pasa a la caja para la elaboración de la factura de cobro o cuenta presentada al cliente al final del servicio. Es importante que ésta orden esté tomada con organización para que la persona que maneja la caja y elabora la cuenta identifique los alimentos y bebidas pedidos por los clientes y así mismo pueda colocarles el precio correspondiente.

    La primera copia:
    Según el pedido irá a donde corresponda para su preparación y despacho posterior así: si es pedido de alimentos irá a la cocina para que allí los encargados de preparar los diferentes tipos de plato los hagan y cuando estén listos los despachen a los meseros para su servicio al cliente. Si el pedido es de bebidas se llevará esta copia al bar para que el barman prepare y despache las bebidas de este pedido al mesero quien hará este servicio a la mesa descrita en el pedido. Se debe tener en cuenta que los pedidos de alimentos y de bebidas se harán siempre por separado, esto para evitar confusiones y establecer un mejor control.

    La segunda copia:
    Es la que debe tener el mesero como información y control de sus pedidos. Esta copia sirve para confrontar el pedido e identificar para que mesa va a salir dicho pedido y así mismo a quién servirá cada alimento o bebida escrito en la orden.
    Para lograr un control efectivo se comparan el original y la primera copia.
    1. Cliente: Solícita o hace el pedido.
    2. Capitán de meseros.

    Toma el pedido o elabora la comanda.
    1. Mesero: Recibe la comanda y la distribuye.
    2. Caja: Recibe el original de la comanda y elabora la factura de cuenta
    3. Cocina o bar: Recibe la primera copia de la comanda, prepara y despacha el pedido
    4. Mesero: Recibe el pedido, lo verifica lo transporta y lo sirve al cliente según su orden.
    • Solícita la cuenta, la verifica y la pasa al cliente.
    1. Cliente:
    • Recibe y consume lo ordenado por él en su orden de pedido.
    • Recibe, rectifica y paga su cuenta.


    Como parte importante de un pedido claro y definido está el colocarle al alimento pedido el término de cocción deseado por el cliente, hay alimentos que su cocción requiere un término definido lo cual no es aplicable a todo tipo de alimentos solo veremos algunos ejemplos que son considerados clásicos dentro del ámbito gastronómico.

    Huevos
    • Hervidos
    DOS MINUTOS:
    La clara empieza a tomar consistencia y yema cruda.
    TRES MINUTOS:
    Es el llamado huevo tibio la clara está consistente pero gelatinosa, de color blanco y la yema blanda con una cocción débil aún (amelcochado).
    CUATRO MINUTOS:
    La clara está totalmente cocida y la yema cocida pero aún no está bien consistente.
    CINCO MINUTOS:
    El huevo totalmente cocido es el llamado huevo duro.
    NOTA:
    El tiempo tomado para este tipo de cocción presupone que el agua o líquido en que se van a colocar los huevos deberá estar hirviendo y mantenerse así durante el tiempo indicado, la temperatura calculada para este tipo de cocción es en promedio de 100 grados centígrados.
    • Fritos
    Cocidos en grasa para ser servidos en cacerola o en plato; se presentan al cliente con la yema blanda o dura.
    • Revueltos
    En todas sus combinaciones, por lo general se sirven en plato y se presentan al cliente blandos o sea con un término de cocción medio consistentes o duros.

    Carne
    Cuando es una preparación a la carta se deberá preguntar por obligación el término de cocción deseado así:

    • Azul o vuelta y vuelta
    Es la carne cuando sale sangrante casi cruda, calculando 3 minutos por lado con la plancha a una temperatura de 350 grados centígrados, su color es rojo fuerte.
    • Termino medio (1/2) médium
    Sale la carne a media cocción, es el término más apto para la carne puesto que el calor aún no mata los nutrientes de ésta, se calcula un promedio de 6 a 7 minutos por lado, el color rojo disminuye sobre todo en la parte externa, es jugosa.
    • Tres cuartos (3/4)
    La tonalidad de la carne varía a un color humo o tostado, solo la parte central mantiene un color propio de la carne. Se calcula un tiempo de 8 minutos por lado. En la parte externa crea una capa oscura y tostada, por cocción ha perdido jugos.
    • Bien cocida, cuatro cuartos (4/4) (Well done)
    Es el término máximo de las carnes y donde por cocción se ha tornado de un color bruno, perdiendo el color propio de la carne, además de sus jugos, la carne en este término de cocción es dura por pérdida de los jugos y compactamientos de las fibras, se reconoce porque crea una capa tostada por los dos costados, el tiempo promedio de cocción es de 10 a 14 minutos.
    En general con estos alimentos se utiliza escribir el término de cocción, pues para otros existen especificaciones normales como:
    Jugo sin azúcar, café claro o cargado, fruta sin licor, etc. Para tomar las bebidas también se utilizan aclaraciones, como por ejemplo cuando una bebida se sirve en las rocas o sea con hielo si es puro deberá aclararse para que así se sirva o si va acompañada de un mezclador como soda, agua tónica o ginger ale.
    También se deberá anotar cuando un cliente desea una bebida mezclada más seca o más suave de los normal y en fin cualquier modificación o gusto particular del cliente.



    La presentación de la cuenta a un cliente en una entidad de servicios constituye uno de los pasos más delicados al finalizar un servicio puesto que de la técnica aplicada depende que la imagen positiva que se haya logrado durante el desarrollo del mismo continúe hasta el momento en que el comensal se retire del restaurante.

    Es el valor total de los alimentos y bebidas que una persona o grupo de personas han consumido en un restaurante bar o entidad afín.


    En todo hotel o restaurante hay personal especializado de caja (cajeros) que son los encargados de elaborar la cuenta respectiva. Sin embargo es indispensable una constante y directa comunicación entre el personal de caja y el personal de servicio para evitar errores que puedan afectar el servicio.

    La base para la elaboración de la cuenta la conforman las comandas tanto de alimentos, bebidas o varios que han sido diligenciadas por el personal de servicio y cuyos originales se han remitido a la sección de caja.

    Una vez los originales de las comandas llegan a la caja, el cajero, teniendo en cuenta los precios ya estipulados, procederá a pasar cada precio a la cartulina que corresponda a cada mesa. Lógicamente esta cartulina se totaliza solo en el momento en que el cliente solicita la cuenta para dar margen a que durante el servicio se pueda incluir cualquier otro artículo que el huésped desee.

    Sistemas de Pedido en el servicio de Habitaciones
    Las formas más usuales para que los huéspedes hagan uso del Room Service (fuera de la información y cartas de las habitaciones) consisten en el pedido por escrito y el telefónico.
    • El pedido por escrito tiene como base un volante con un listado de los platos que se ofrecen. Varios de estos volantes se disponen en las habitaciones para que el huésped escriba allí en su pedido y lo deje colgado en la parte externa de la puerta.
    Muy temprano en la mañana un mesero de Room Service pasará por cada piso recogiendo los volantes que encuentre colgados en las puertas. Este servicio es muy usado en los desayunos como se observará, además del pedido del cliente el volante lleva el No. de la habitación y la hora en la que se desea sea servido el desayuno, estos datos son muy importantes ya que pasarán a la planilla de control de Room Service para que haya un orden en la salida de los desayunos y por tanto un eficiente servicio.
    • El pedido Telefónico tiene como base las comandas de Room Service y la planilla de control.
    Pasos para tomar un pedido telefónicamente:
    1. Saludar al huésped.
    2. Identificar sección que contesta.
    3. Preguntar No. de habitación.
    4. Iniciar toma de pedido.
    5. Repetir pedido.
    6. Despedirse correctamente.
    Una vez se ha tomado el pedido se procederá a anotar en la planilla de Control de Room Service la hora en que se solicitó el pedido (para controlar el tiempo en el cual se desplaza) y el No. de la habitación. Posteriormente, cuando se despacha el pedido, el contralor de Room Service (jefe o capitán) anotará la hora en la cual fue despachado el pedido. Se utilizarán planillas diferentes para cada servicio: desayuno, almuerzo o cena.




    • La cartulina
    Como se puede apreciar todas las cartulinas llevan en su parte superior derecha un número impreso que corresponde a un consecutivo de control, tiene también la sección y fecha como soportes de identificación. En las casillas superiores, que son las mismas de la comanda, se pasarán todos los datos de selección e identificación tales como:
    • Mesa número
    De esta forma se puede identificar con certeza la mesa que esta solicitando los pedidos para evitar el registro de otros pedidos de mesas diferentes.
    • Mesero número
    Con este registro se pretende identificar a la persona que esta prestando el servicio en una mesa determinada quien deberá, por tanto, informar al cajero de cualquier cambio, aclaraciones necesarias o adiciones.
    • Número de personas
    Este dato sirve para establecer estadísticas del número de personas que han entrado a la sección en un servicio determinado lo cual puede dar un análisis en la sección de control y costos de un hotel y establecer registros de ventas promedios.
    • Número de habitación
    Esta casilla es específica y exclusiva cuando se trata de secciones de un hotel. Su función es que todos los consumos que hace un huésped en cualquier sección del hotel, lleguen luego a su cuenta maestra localizada en la caja de recepción en la cual se ha registrado el número de habitación y la firma del huésped. El gran total de lo consumido será cancelado por el huésped en el momento de salida del hotel.
    En algunos casos, y dependiendo del sistema del restaurante, por un lado de la cartulina se registra solamente lo que es alimento y por la otra cara los conceptos por bebidas y cigarrillos o varios.
    Cada uno de los alimentos o bebidas es anotado en un renglón de la cartulina llenando al mismo tiempo la columna de cantidad al frente de cada plato, en la columna valor se registra el precio de los platos o bebidas consumidas. Al final de la cartulina se encuentran los renglones subtotal, varios y total.
    Este último es la suma de todos los conceptos consumidos por el cliente.
    La mecánica de diligenciamiento y registro de la cartulina es efectuada por el cajero o cajera y cualquier error en su registro será de su responsabilidad.
    • Primer desprendible
    En este primer desprendible se registra el valor total de la cuenta y deberá ser entregado al huésped como comprobante de pago.
    • Segundo desprendible
    Este desprendible es retenido por el cajero cuando entrega la cartulina al mesero, como tiene el No. del mesero al cual fue entregado es una forma de controlar y evitar pérdidas de la cartulina. Cuando el mesero le devuelva la cartulina al cajero, este le entregará el desprendible.



    Como se explicó anteriormente, la responsabilidad de la elaboración de la cartulina corresponde al cajero; pero tratándose de la prestación de un buen servicio esta responsabilidad también es compartida por el mesero ya que él es la persona encargada de hacerla llegar al cliente.

    • Para lograr un buen servicio antes de presentar la cuenta es necesario observar la siguientes recomendaciones como mesero:
    • Mantenga una comunicación directa con el cajero informando los casos en los que por algún motivo el cliente haya cambiado los platos o anulado algún pedido.
    • Cerciórese de escribir en forma clara las cantidades y nombres en las comandas.
    • Conserve la copia de la comanda del mesero, no solo le ayudará a ubicar los platos y bebidas en la mesa sino que le servirá para compararla con la cartulina.
    • Memorice los precios de la carta.
    En el momento de recibir la cartulina revise cuidadosamente los siguiente datos:
    Que la cartulina corresponda a la mesa indicada revise comparando con su comanda que la cantidad de platos y precios estén correctos.
    Sume rápidamente los precios para confirmar que el total sea el correcto. Notifique al cajero cualquier duda o error que observe.

    Una vez se ha confirmado que la cuenta está correcta se procederá a llevarla al huésped o cliente siguiendo los pasos que a continuación se describen.
    1. Coloque la cartulina en una carpeta de cuentas sobre la bandeja cuenta.
    2. Transporte la bandeja cuenta en su mano derecha.
    3. Ubíquese al lado derecho del cliente y muy suavemente coloque la bandeja sobre la mesa al lado derecho del cliente.
    4. Conserve una distancia prudente y solo acérquese en caso del que el cliente lo requiera para aclarar alguna duda.
    5. Si es la sección de un hotel lo más probable es que el huésped firme la cuenta, coloque un esfero sobre la bandeja cuenta o esté solícito a prestarlo en el momento oportuno.
    6. Si el cliente paga en efectivo, espere hasta que coloque el valor en la bandeja cuenta dentro de la carpeta, en esta forma se evitará que los billetes puedan caerse. En caso de que el restaurante no disponga de carpeta levante la bandeja cuenta despacio y luego coloque un esfero sobre los billetes.
    7. Transporte el dinero hasta la caja y espere el cambio y el desprendible correspondiente para el cliente.
    8. Coloque de nuevo la bandeja cuenta con el cambio y el desprendible dentro de la carpeta al lado derecho.
    9. Espere a que el cliente tome su cambio y retire la bandeja cuenta agradeciéndole su visita al establecimiento.
    10. Cuando el cliente se levante de la mesa retire sus asientos y despídalo cortésmente deseándole un pronto regreso.


    En el momento en que el cliente se va a levantar de la mesa, el mesero o capitán de servicio le lleva el vale para que éste defina la forma de pago, la cual puede ser
    • Cheque
    • Tarjeta de crédito
    • Efectivo (moneda nacional o extranjera)
    • Tarjeta débito
    • Descuento
    • Cuentas por cobrar
    El vale o ticket se debe llevar con el original de la comanda, se entrega al cliente totalizado antes del valor de la propina, que siempre es voluntaria y por tanto debe colocarla el mismo cliente, si así lo decide.
    Definida la forma de pago y registrada la propina por parte del cliente, el mesero lleva el vale o ticket al cajero, con el medio de pago elegido por el cliente, para que éste cierre el documento (totalizar los valores registrados como venta e impuestos con la propina y asignar el medio de pago) y procede a elaborar la factura correspondiente.
    Dependiendo del medio de pago, el mesero entrega al cliente los siguientes documentos:
    • Si el pago lo realiza con cheque, tarjeta de crédito, efectivo (moneda nacional o extranjera), o tarjeta débito, se le entrega el documento original, puesto que ya se encuentra cancelado el servicio.
    • Si el pago del servicio se hace con una cuenta por cobrar, se debe hacer firmar la factura en señal de aceptación y se entrega una copia de la factura. El original lo debe conservar el restaurante, pues éste se convierte en un documento valor.
    Una vez finiquitado el ciclo aquí descrito con cada una de las cuentas del restaurante, el cajero procede a cerrar su caja y entregar el movimiento del día, teniendo en cuenta los siguientes pasos
    • La copia de las facturas se adjuntan al original de las comandas y al cierre del turno se anexan a las planillas de venta en estricto orden consecutivo. Todos los documentos así descritos se entregan al auxiliar de contabilidad.
    • Por lo general al hacer los pagos en efectivo, cheque o tarjeta de crédito o débito, el cliente se lleva la factura original. La copia de esta queda anexa a la comanda original.
    • En orden consecutivo se relaciona una a una cada factura en la ''planilla de venta" (cuando no esta sistematizado). Ya sea cual fuere su forma de pago y siempre soportada por la comanda.
    • Se organiza en orden consecutivo cada cheque cuenta de funcionario con su debida comanda y la firma del funcionario que autorizó o hizo el consumo.

    El ciclo de facturación (cuando el proceso está sistematizado), culmina con la información estadística de los productos consumidos. Esta información es muy importante para el manejo de inventarios, estructura de costos y toma de decisiones, en cuanto a posicionamiento del producto, gestión de mercadeo y demás situaciones de interés de la gerencia. En el sistema priority, seguido como ejemplo, éste arroja la información mencionada, a través del listado denominado "Listado de popularidad de platos".

    El cajero debe tener las siguientes consideraciones especificas en las formas de pago

    Se recomienda afiliar al restaurante a algún sistema, que le garantice el recibo de cheques con el menor riesgo (Covicheque, Fenalcheque, etc.). Partiendo de la premisa de que se tiene tal afiliación, describimos el procedimiento a utilizar para el recibo de tales títulos valores.
    El cajero debe pedir el código de autorización a COVICHEQUE, FENALCHEQUE o sistema al que se tenga la afiliación, para tener la certeza que la cuenta de la que se esta girando no presenta ningún problema, teniendo en cuenta los siguientes pasos:
    Colocar el sello que entrega la entidad a la cual está afiliado el restaurante al adverso del cheque y diligenciar los datos solicitados en el mismo. En caso de no poseer el sello mencionado, basta con anotar los siguientes datos en el adverso del cheque
    • Nombre del girador.
    • Número de cédula o documento de identidad.
    • Dirección de residencia y oficina.
    • Teléfono de residencia y oficina.
    El procedimiento para solicitar la autorización es el siguiente
    Comuníquese con la entidad a la cual se encuentra afiliado (los números telefónicos deben estar siempre en un lugar visible dentro de la caja).
    • Dar el código de afiliación del restaurante.
    • Nombre del restaurante.
    • Nombre del cajero que está haciendo la solicitud de autorización.
    • Una vez le asignen el código de autorización, regístrelo en el adverso del cheque al igual que el nombre de la persona con la cual se comunicó.
    Todo Voucher de tarjeta de crédito debe ir con el día, mes y año, en el que se efectuó la venta (por ningún motivo se dejarán fechas abiertas, ni fechas anteriores ni posteriores a la venta).
    Código de autorización: Para todas las tarjetas nacionales e internacionales se debe solicitar autorización teniendo claro el código asignado al restaurante y el valor. Esta autorización se obtiene a través de datáfonos o telefónicamente.
    Se recomienda en cuanto sea posible el uso del datáfono con el fin de disminuir el margen de error.
    Es importante aclarar que actualmente los sistemas de tarjetas de crédito crearon EL CÓDIGO ÚNICO, lo que implica el uso de un mismo voucher para rodar cualquier tarjeta (excepto American Express). Es indispensable marcar con una (X) la clase de tarjeta en el momento del recibo de la misma, para evitar posteriores devoluciones.
    Una vez generado el ticket del datáfono o elaborado el voucher se debe hacer firmar por el cliente, con anotación del número de documento de identidad y el número telefónico.
    En el momento de recibir cualquier tarjeta de crédito es importante tener en cuenta las siguientes consideraciones:
    Fecha de vencimiento: Si su vencimiento esta próximo se debe aceptar siempre y cuando se tengan 5 días de margen, de no ser así no se puede aceptar.
    Firma del tarjetahabiente: Es importante comparar la firma que el cliente dispuso en el ticket o voucher con la que se encuentra en el adverso de la tarjeta de crédito para verificar su autenticidad.
    Documento de Identidad: Se debe solicitar el documento de identidad y compararlo con el nombre que figura en la tarjeta de crédito además de identificar físicamente a la persona que está pagando.
    Diligenciamiento del Voucher: Será responsabilidad del cajero el correcto diligenciamiento de la tarjeta en cuanto a: letra clara y legible, que el valor sea igual en letras y en números, fecha en la que se elabora el voucher, fecha de vencimiento de la tarjeta, que la tarjeta no este enmendada, mal sumada, mal pisada en la máquina, que no quede incompleto el número de la tarjeta y la información en las copias. De ahí la importancia de usar el datáfono.
    Esta forma de pago implica la existencia de un convenio o contrato previo con la entidad o persona natural que está haciendo uso del servicio, la factura de venta debe estar respaldada por la previa autorización del gerente del restaurante. Así, el capitán o mesero debe hacer firmar la ''factura de venta" al cliente, a quien se le concedió el crédito, con número de cédula y datos exactos sobre el nombre de la empresa, dirección y teléfono a donde se debe hacer gestión de cobro. Para este caso especifico, se recomienda que el restaurante utilice la "factura cambiaría de compra venta" dado que ésta, presta mérito ejecutivo.
    Para el recibo de tarjetas débito, es indispensable estar afiliado a algún sistema de información, tales como red multicolor o redeban, que son las entidades encargadas de capturar la información a través de sus redes electrónicas y efectuar el abono a la cuenta bancaria que el restaurante haya matriculado, a través de un débito automático a la cuenta del cliente. Las entidades financieras antes mencionadas entregan en como dato uno o varios datáfonos para realizar las operaciones así descritas.
    Respecto al recibo de tarjetas débito es importante tener en cuenta las siguiente consideraciones
    • Por normas de seguridad se debe procurar que cuando el cliente marque su clave nadie lo esté observando.
    • Una vez impreso el ticket que emite el datáfono, se debe hacer firmar por el cliente y solicitar que escriba en forma clara el número del documento de identidad y teléfono.
    • Se le entrega al cliente la copia del ticket firmada con su factura original.
    • El cajero guarda como soporte de pago el ticket original firmado.

    Descuento
    Aunque no es una forma de pago tradicional; la mayoría de los sistemas de facturación por computadora, lo tratan como tal, puesto que como medida de control no le es permitido al cajero anular la venta una vez se haya registrado.
    Partiendo de este hecho, cuando se otorga algún descuento siempre se debe tener en cuenta los siguientes aspectos
    • Se debe hacer firmar la ''factura de venta'' por la persona que lo autoriza y por quien hizo uso del servicio.
    • Se debe anotar el motivo por el cual se le otorgó el descuento.

    Se debe contar con un método que identifique fácilmente el cajero, que la moneda extranjera (dólares) que esta recibiendo es la legal, debe contar con la información de la gerencia a que cambio se esta recibiendo los dólares, para hacer el respectivo cambio, (Información que la gerencia analiza para cada mes en promedio).
    Una vez recibido los dólares, debe dar el cambio en moneda nacional. Lo anterior esta regido por la libre tenencia de divisas que pueden circular en el país de acuerdo al ley 9 de 1.991 en especial su articulo 7.

    Buscar este blog

    Wikipedia

    Resultados de la búsqueda