miércoles, 22 de junio de 2016

CARTA DE RESTAURANTE


ALIMENTOS Y BEBIDAS
ESPECIFICACIONES
RESTAURANTE
PRODUCTO
CARTA  DE  RESTAURANTE

En la operación de alimentos y bebidas de un restaurante, las especificaciones de producto hacen referencia a los requisitos de variedad y opciones posibles que logren satisfacer las necesidades del huésped, considerando el universo supremamente amplio de las artes gastronómicas. Esto indica, que en gastos gastronómicos prácticamente imposible identificar una normalización en la configuración de productos en alimentos. Se trata de determinar una variabilidad la suficientemente acertada que cumpla la satisfacción de las necesidades de un mercado, estudiado previamente. Es clara la diferencia entre la variedad y la calidad en sí de la materia prima, ambas situaciones son indispensables para crear las especificaciones en la operación de alimentos. La variedad se expresa en cómo se distribuyen diferentes opciones, tratando de cubrir tanto preparaciones ligeras, como entradas, preparaciones fuertes en donde interviene la transformación de cárnicos,  postres y las bebidas acompañantes.
Antes de considerar un título de carta específica, se deben contemplar los  objetivos que se buscan alcanzar con la carta:
1.      La carta debe satisfacer las expectativas de los clientes: esta se debe planear y crear a partir de las perspectivas de los clientes y descubrir exactamente qué es lo que ellos desean.
2.      La carta debe responder a los objetivos de mercadeo: mientras que una parte del mercadeo descubre que desean los huéspedes, otro aspecto importante es proveer datos respecto a lo que desean respecto a localidades, tiempos de respuestas y precios que ellos desean y pueden pagar.
3.      La carta debe ayudar a alcanzar objetivos de calidad: los diferentes requerimientos de calidad deben ayudar a desarrollar a desarrollar productos que incluyan estos estándares dentro de los diferentes platos. Dentro de estos aspectos de calidad se incluye el sabor, textura, color, forma, consistencia, el contenido nutricional, la apariencia y la temperatura.
4.      La carta debe ser efectiva en cuanto a costos se refiere: los ítems seleccionados para la carta, deben relacionarse con el presupuesto de la operación y los costos autorizados.
5.      La carta debe ser precisa: el establecimiento es responsable de escribir la verdad en las cartas, describir el plato como es realmente para no engañar al cliente al presentarlo al cliente.
A su vez, se requiere establecer un plan de servicio donde se determine el procedimiento exacto del servicio con las características que este requiera. Con base en lo anterior, se desarrollan estándares de desempeño  para cada procedimiento. Luego de planear, determinar precios, revisar y establecer los platos de la carta, se determina el formato en donde  estos se ofrecen a los clientes. Esta distribución se condensa en una carta de alimentos y otra de bebidas, que debe cumplir con las siguientes características para un restaurante formal de un hotel:
-          Mantener una secuencia por grupos de platos.
-          Redactar las preparaciones de forma clara y correcta, al igual que en el uso de un idioma extranjero, dependiendo de la procedencia del mercado.
-          Manejar platos clásicos ampliamente conocidos, como preparaciones de la casa que sean novedosas para el cliente y que puedan identificar al establecimiento.
-          Variedad en el tipo de materia prima.
-          Identificar los tiempos de preparación.
-          Presentación atractiva, con diseño sobrio y elegante. Los colores brindan variedad a la carta.
-          Los descriptivos de los platos deben generar el interés en los clientes y por lo tanto la venta.
-          Si el establecimiento va a utilizar la carta por largo tiempo, es conveniente seleccionar papel de buena calidad.
El ofrecer el servicio de restaurante formal implica el diseño de un producto de tal variedad que pueda satisfacer los  gustos y apetencias de los huéspedes cuya procedencia es diversa y cuya cultura gastronomía es diferente.
Por tal razón, el producto debe responder a un patrón de diversificación que identifique con las expectativas de le generalidad de los clientes. Con base en lo anterior, la carta se ve afectada por recursos intrínsecos a la operación de alimentos. Estos recursos externos al producto en la planeación correcta de la carta:
-Facilidades de diseño y equipos: se debe contar con el espacio y equipos necesarios para producir todos los productos ofrecidos en la carta.
-Mano de obra disponible: se debe contar con el número de empleados que se requiera para administrar y preparar y servir todos los ítems de la carta.
-Ingredientes: una carta debe estar elaborada teniendo en cuenta la facilidad de obtener la materia prima necesaria para que siempre haya existencia y así poder brindar una buena y constante calidad del producto.
-Implicaciones de mercadeo: las preferencias de los clientes son las primeras en tener en cuenta en el diseño de una carta.
-Niveles de calidad: la habilidad y el conocimiento de los empleados, los equipos utilizados y los ingredientes específicos, afectan la calidad de los productos elaborados.
-Costos: se debe conocer el costo de cada producto con la base en la receta estándar y el precio factible de ventas. Si el precio de un plato es excesivo, es preferible no colocarlo.
La carta que representa la variedad de producto, es una herramienta de poder de decisión. Ella influye en el huésped en lo que desea ordenar y en las expectativas respecto al alimento que se escoge.
Esquema básico de producto
La configuración de productos para un restaurante formal debe cumplir con los siguientes requisitos para garantizar la variedad que es necesaria para satisfacer la expectativa de los huéspedes. Debe considerar la siguiente distribución básica:               
        Las entradas frías están conformadas por 4 a 6 platos ligeros entre ellos ensaladas, frutas, paté, galantinas, ceviches, salmón y trucha ahumada, jamón serrano, prosciutto, caviar, charcutería, salami, crustáceos y moluscos.
-          Las entradas calientes que deben ser entre 4 a 6 platos ligeros, compuestas por crema, sopas, consomé, soufflés, mariscos, moluscos, crustáceos y crepes.
-          Los platos fuertes son los que determinan la variedad de producto al disponer de carnes rojas (res y cerdo) y blancas (aves, pescados y mariscos). Al menos deben ofrecerse tres tipos de preparaciones de cada una, lo que reúne al menos 10 productos de cárnicos.(tener en cuenta la temática del restaurante)
Estos deben mantener una temperatura entre 50ºC y 70ºC al ser servidos.
-          Las garnituras son de gran importancia para combinar sabores y colores.
Actualmente se utilizan las garnituras como decoración, ya que se cuenta con una gran variedad de verduras y vegetales para dar colorido y buena presentación a un plato. Es importante establecer unas garnituras básicas para el acompañamiento de los platos; lo cual facilita la preparación del mise en place.




Ejemplo:
PAPA
Papa puré. Papa chateauX, Papa vapor o inglesa. Papa sauté. Papa francesa. Papa dauphine
LEGUMBRES Y VEGETALES
Guisantes, Habichuelitas, Habichuelas, Brócol, Zanahorias, zuchinni.
ARROCES Y PASTAS
Arroz rissoto, Arroz almendrado, Arroz mejicano, Arroz cabello de angel.spaghettis, tallarines.
             
ENTRADAS:
          ·            Brochetas de langostinos
          ·            Crema de cebolla
          ·            Crema de champiñones
          ·            Crema de pescados
          ·            Crema de langostinos
          ·            Bisque de langostas

LANGOSTAS:
          ·            Langosta a la americana
          ·            Langosta a la normanda
          ·            Langosta a la parrilla
          ·            Langosta    neoburgo

LANGOSTINOS:
          ·            Langostinos grille
          ·            Langostinos a la marinera
          ·            Langostinos al ajillo
          ·            Langostinos al curry
          ·            Langostinos a la Barcelona
          ·            Langostinos al ajillo
          ·            Langostinos al curry
          ·            Langostinos a la Barcelona

SALMONES:
          ·            Salmon braseado a la champaña
          ·            Salmon grille
          ·            Salmon en papillote con hortaliza

OTROS PESCADOS:
          ·            Trucha a la hotelera
          ·            Trucha al ajo y almendras
          ·            Trucha san marcos
          ·            Robalo a la americana
          ·            Robalo a la crema de perejil
          ·            Robalo veroniquee
ENTRADAS
BROCHETA DE LANGOSTINOS:
Pelar y limpiar los langostinos; sazonarlos con sal, jugo de limón y finas hierbas, insertarlos en la brocheta, asarlos a la parrilla; servirlos con mayonesa o mantequilla de limón.
CREMA DE CEBOLLA:
Consomé con bechamel con anillos de cebolla salteada y crema de leche.
CREMA DE CHAMPIÑONES
Consomé con bechamel con champiñones y crema de leche.
CREMA DE PESCADO
Consomé con bechamel con brunoise o cuadritos de pescados y crema de leche.
CREMA DE LANGOSTINOS
Consomé de pescado con bechamel con langostinos picados y crema de leche.
BISQUEC DE LANGOSTAS
Pinza las langostas cruda, mantequilla, cebolla cabezona grande, 1 zanahoria grande, laurel y perejil; vino blanco seco, brandy, fondo de pescado, crema de leche, pasta de tomate.
Picar la cebolla y zanahoria  saltearla en mantequilla, incorporar la cabezona y pinzas de langostas bien trituradas, cocinar hasta que las partecitas de langostas queden rojas, flamear con el brandy y agregar el vino blanco, por medio de la cocción, cuando llegue a la mitad de contenido y adicionar el fondo de pescado. Cocer a fuego suave, col9car el caldo y adicionar la pasta de tomate, vigilar la sazón y dejar hervir; finalizar con la crema de leche.
LANGOSTAS
LANGOSTAS A LA AMERICANA
Cortar las langostas vivas en pedazos, ponerle sal y pimienta de cayena, poner a dorar cebolla picada finamente, agregar los pedazos de langosta y flamear con coñac; humedecer con caldo de pescado y vino blanco seco. Adicionar tomate picado y pasta de3 tomate, pasar al horno y dejar cocer 20 minutos, pedazos de langostas y formarlos en timbal; dejar reducir la salsa, ponerle finas hierbas y bañar las langostas con salsa americana.
LANGOSTAS A LA NORMANDA
Cocinar la langosta en caldo corto, retirar la carne y cortarla en rodaja, colocar en el fondo del caparazón mejillones y champiñones cocidos combinados, con la carne de las pinzas de la langosta, enseguida acomodar las rodajas de langostas, napar con salsa normanda y dorar al horno
LANGOSTA A LA PARRILLA
Poner las langostas crudas en agua hirviendo, con sal durante 4 minutos para que la carne se ponga un poco dura y cuidar que se destruya dentro del asado. Retirar la langosta, escurrirla y cortarle en dos partes al largo; sazonarla y untarla con mantequilla fundida, asar en la parrilla a fuego suave
LANGOSTAS NEWBOURG
Langostas cocinada, adicionar mantequilla, vino madeira y crema espesa
LANGOSTINOS
LANGOSTINOS GRILLE
Langostinos abiertos con cebolla picada, ajo picado, perejil picado, aceite de oliva y saltear los langostinos
LANGONTINOS A LA MARINERA
Poner a calentar una sartén con aceite, dorar un poco de cebolla picada y pimentón adicionar los langostinos limpios y dejar cocinar; agregar un poquito de vino blanco seco, dejar cocinar y rectificar sabor y sazón, saque3 los langostinos en un plato, adicionar salsa de vino blanco en la sartén, hervir y napar los langostinos con la salsa
LANGOSTINOS AL Ajillo.
Ajo picado; incorpore los langostinos limpios, ponerle sal. Cocinar a fuego suave, revolviendo esporádicamente, servir.

LANGOSTINOS AL CURRY
Limpiar los langostinos, ponerle sazón y saltearlos en mantequilla, adicionar salsa al curry, seguir la cocción a fuego suave; hacer una corona de arroz cocido y poner en el centro de los langostinos cubiertos de salsa encima colocar poco rallado y pasar al horno.
LANGOSTINOS BARCELONA
Poner a dorar cebolla, saltear los langostinos, flamearlos con coñac y mojar vino blanco seco y verificar la sazón y dejar reducir a la mitad de cocción; adicionar tomate, cocinar unos minutos más, rectificar sazón y sabor. Servir y ponerle perejil picado finamente.
SALMONES
SALMON BRASEADO A LA CHAMPAÑA
Filete de salmón, mantequilla, fondo de pescado, champaña seca, puerro, jugo de carne, crema de leche, limón tahiti, sal y pimienta: untar de mantequilla a un molde y colocar en el los filetes de salmón sazonado con sal y pimienta, adicionar en fondo de pescado, champaña, calentar luego pasar al horno, previamente calentado, dejar 10 minutos. Sacar el salmón y poner a reducir el líquido de la cocción a menos de la mitad adicionar crema de leche y champaña dejar hervir y revolver; sazonar con sal, pimienta y jugo de limón, servir el salmón con salsa y acompañar con puerros cocidos en agua con
Sal.
.
SALMON GRILLE
Steak de salmón 200 gramos, cada uno, dos cucharadas de aceite, sal pimienta; las postas de salmón se preparan grille o a la parrilla, debe tener espesor de 3 a 4 cm. Calentar bien la parrilla, calentar ambos lados de la posta de salmón, escurrir 4 minutos, darle la vuelta, ponerle pimienta y sal. Dejar cocinar 4 minutos más, servir con mantequilla y limón.
SALMON EN PAPILOTE CON HORTALIZAS
Filete de salmón, aceite de girasol, cebolla cabezona picada, estragón, mantequilla, fondo de pescado, zanahoria en tiras, champiñones cortados en láminas un poco gruesas, cebollitas precocidas, sal y pimienta; saltear la cebolla en aceite, hacer cuadros de papel aluminio, untarlos con aceite, acomodar la cebolla y la zanahoria, encima colocar los filetes de salmón sazonados  y encima ponerles estragón; humedecer con el fondo de pescado, adicionar los champiñones y las cebollitas, bañar con mantequilla fundida, ponerles sal y pimienta y cerrar cada papillote. Pasar al horno y cocer a 250 grados centígrados, sacar del horno destapar  cada papillote, colocar en el plato y servirlo, acompañar con mantequilla y vino blanco.
OTROS  PECADOS
TRUCHAS A LA salento
Trucha de 250 gramos cada una, mantequilla maître de hotel, dux elles, huevos, miga de pan, harina de trigo, sal, pimienta y limón tahiti; sazonar muy bien las truchas, limpias con sal y pimienta, apanarlas pasarlas por harina de trigo,  luego por huevo batido y por ultimo miga de pan ; freírlas en aceite caliente, servirlas con tajadas de limón, acompañar con maître de hotel, mezcladas con dux elles.
TRUCHA AL AJO Y ALMENDRAS
una trucha de media libra por persona, limpia y sin espinas, almendras trituradas, aceite de oliva, ajo frito, perejil picado, sal, pimienta y limón; picar 3 dientes de ajo, combinarlos con una cucharada de perejil y una de aceite de oliva, calentar en aceite, con ajo y el perejil. En otro recipiente triturar las almendras con ajo, adicionar sal, pimienta y perejil picado, mezclar con una cucharada de aceite de oliva y con la preparación anterior, rellenar la trucha dejarla aderezar 10 minutos, pasar la trucha al horno a 250 grados, colocar sobre el plato, cubrir con la mezcla de ajo, aceite y perejil, rociar con gotas de ajo, rociar con gotas de limón y servir.
TRUCHA SAN MARCOS
una trucha de 200 gramos cada una, una pechuga de pollo, jamón york,    ajo picado, perejil picado, miga de pan mojada en leche, huevos, sal, pimienta, aceite y nuez moscada; licuar las pechugas, el ajo, el perejil, los huevos enteros, crema de leche y miga de pan; condimenta, adicionar el jamón fijamente picado, salpimentar las truchas y rellenarlas con la preparación que licuo y acomodarlas en una lata untarla con aceite y llevarla al horno a fuego lento.


ROBALO A LA AMERICANA
Filete de robalo, mantequilla, cebolla cabezona, sal, pimienta, salsa americana; poner la mantequilla en un sartén y saltear la cebolla, acomodar los filetes previamente sazonados, con pimienta y sal. Tapar con papel aluminio y cocer al horno 15 minutos, servir en plato con salsa americana.
ROBALO A LA CREMA DE PEREJIL  Filete de robalo, perejil liso, crema de leche, ajo, aceite de oliva, pimienta y sal; pelarlo y triturar unos, sazonar los filetes con ajo triturado, sal y pimienta, colocarlo en un sartén con aceite de oliva y un poco de ajo, cubrir con papel aluminio y cocer al horno 15 minutos. Licuar perejil v con crema de leche y poner a cocinar lo licuado durante 15 minutos, licuar y adicionar más perejil picado, sazón y sabor, rectificar y servir napado con esta salsa.
ROBALO VERONIGUE
.Filete de robalo, fondo de pescado, cebolla cabezona roja picada, mantequilla, limón tahiti,,uvas, curacao, crema de leche, salsa, vino blanco, sal y pimienta, vino blanco seco; pelar las uvas, dejarla macerando curacao, saltear la cebolla en mantequilla, acomodar los filetes de robalo, ponerle curacao, con vino blanco seco y fondo de pescado. Cubrir el recipiente con papel aluminio y llevar a cocinar al horno. Sacar el pescado añadir la crema de leche, dejar reducir a la mitad rectificar sabor y sazón.
Servir los filetes napado con la salsa y colocar las uvas calentadas en el resto de curacao.
En lo que concierne a postres fríos y calientes el mercado cuenta con una buena cantidad de productos nacionales e importados para elaborar una gran variedad de éstos. Las variedades y cantidades ofrecidas fluctúan dependiendo del establecimiento y de su rotación. Dentro de los postres se cuenta con bavaroise, Mouse, flanes, tortas, frutas acarameladas, flambeadas y crepes dulces..
- Durante el proceso de selección de los platos de la carta, se deben determinar las preferencias de los clientes, los objetivos de la operación, la variedad de procesos para la elaboración de cada producto y la relación precio – costo. Se debe recordar, que carta determina también el tipo de establecimiento y su adecuación. Dependiendo del tipo de producto que se desea ofrecer y del nivel de clientes que busca atender, definirá el resto de ítems del lugar (tipos de activos de operación, uniformes, decoración, ambiente musical, etc.)
Como acompañamiento de esta carta es indispensable el ofrecimiento de bebidas cuya estructura depende de los mismos distribuidores de vinos y licores de calidad. Para el mercado colombiano se ha posesionado en los últimos 15 años las marcas de vinos chilenos. El mercado norteamericano prefiere las marcas jóvenes californianos, y el mercado europeo en general exige marcas de vino de mayor calidad, en especial francés, italiano, español y alemán. Ÿ   Carta Patrón  De acuerdo a estos requisitos mínimos de distribución y la perfección de preparaciones clásicas de general aceptación, se presenta la configuración de una carta patrón para un restaurante formal.






La carta debe incitar al cliente, porque sus funciones es vender:
 Debe saber distribuir, muy bien la escritura.
          ·            Letra clara para que el cliente la entienda Y buen tamaño.
          ·            Debe hacer posible, la ubicación del plano.
          ·            Debe distinguir entre el primer plato y el segundo plato, motiva solicitarlo
          ·            No exagere en el número de platos, para no confundir al cliente.
          ·            Debe explicar cada plato. Con sus ingredientes.
          ·            Debe haber platos que puedan preparar con anticipación.
          ·            Deben haber preparaciones que puedan exhibir en carritos, para iniciar al cliente.
          ·            Debe haber carta para niños.
          ·            Es recomendable tener carta aparte para postres; atraer más al cliente.
          ·            La carta debe estar siempre limpias.
          ·            PARA TENER EN CUENTA:
          ·            Pasos para una venta.
          ·            Siempre reciba con un saludo al cliente.
          ·            Procure entregar una carta por cada dos clientes, si no alcanza para todos los de la mesa.
          ·            No deje al cliente en espera más de 3 minutos, recíbalo con amabilidad y llévelo a la mesa lo más pronto posible.
          ·            Debe saber que apariencias posee cada plato.
          ·            Debe saber los ingredientes de cada preparación.
          ·            Debe saber la cantidad de cada ingrediente.
          ·            Debe saber la porción que se va servir, que gramaje posee.
          ·            Saber si la fruta es fresca o es enlatada.
          ·            Saber si el jugo es natural.
          ·            Saber cuál modo de cocción que utilizan para cada preparación.
          ·            Saber las salsas que se van a servir.
          ·            Debe saber perfectamente algunos términos, para asesorar al cliente.
          ·            Debe conocer y aprender muy bien la carta, así trabajar más a gusto con su cliente.
          ·            Debe poseer su agenda personal para tomar apuntes de las novedades que aparecen cada día en su vida laboral.
          ·            Si ve que algún cliente no comprende la minuta, pregúntale discretamente si necesita que usted lo oriente para ordenar.
          ·            Para no tener dificultades con el cliente, escuche muy bien y tome notas perfectas.
          ·            Debe cuidar de no haber perdidas de alimentos o clientes, la una o la otra perjudica al restaurante.
          ·            Si le hacen responsable a usted llevar a los clientes, a una mesa de su estación, este pendiente constantemente.
          ·            Este pendiente de la entrada y así los clientes desde que llegan se sentirán satisfechos. Llevándolos a la mesa; primero debe llevar en guardarropa al cliente si es necesario, ayúdelos con sus paquetes y vigile que reciba a contraseña correcta.
          ·            Trate de que los clientes se sientan como en casa; cuando necesites sillas adicionales, acomode todo antes de que los clientes se sienten a la mesa. Cuando entregue la minuta debe estar limpia.
          ·            Cuando hay un grupo grande se entrega la minuta a la persona que esta, a la derecha del anfitrión, luego continua entregando la minuta, en sentido contrario al movimiento de las manecillas de reloj entorno a la mesa; abra las minutas y colóquelas frente a los clientes.
          ·            Recoja únicamente las minutas que le entreguen y no trate de acelerar a los que aún están mirando después de entregar a los clientes las minutas, lleva vasos de agua fría.
          ·            Trate a sus clientes como sus propios invitados.
          ·            Cuando los clientes tengan prisa, aplaudirán su habilidad en tomar y atender su orden.
          ·            Debe mostrarse cordial y discreta.
          ·            Debe mostrar el mismo interés por cada uno de sus clientes.
          ·            En lo posible permanezca lo más cerca de la mesa, por su necesidad su atención.
          ·            Sea amable con sus clientes.
          ·            Siente los niño de espalda a la sala, porque hay poca distracciones y ocurren menos dificultades sea discreta o discreto.
          ·            Explique a los padres, la minuta para niño.
          ·            No trate de apurar a los clientes con la comida.
          ·            La satisfacción del cliente le indica una buena propina.
          ·            Es fundamental su contante excelente atención durante sus labores.
          ·            Meseras y mesero, deben preparar el comedor para el servicio.
          ·            Este pendiente de las preparaciones que se van acabando.
          ·            Toda preparación debe entregarse apetitosa y atractiva.
          ·            Si algo se ha derramado sobre el piso, debe ser aseado de inmediato.
          ·            Aprenda a llevar bandeja con comida.
          ·            Aprenda regla de almacenamiento para alimentos y siempre estén en condiciones adecuada.
          ·            Aprenda a levantar la mesa de la forma adecuada.
          ·            Debe abastecer equipo y elementos para servir.
          ·            Vigilar el orden y  pulcritud en el comedor.
          ·            Limpiar comida derramada
          ·            Remplazar vasos volcados.
          ·            Todo en el comedor debe funcionar en equilibrio.
          ·            Tenga cuidado de no preferir a los clientes que dan buenas propinas y descuidar a quienes dejan poca propinas.

          ·            Cuando solicite la cuenta el cliente se deberá preguntar qué tipo pago: tarjeta de crédito, tarjeta de débito, cedula de ciudadanía y cuantas cuotas-

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